คอลัมน์ JaPON JaPAN (เจปงเจแปน) และพี่โชแห่ง Dek-D.com เผยภาพปลาดิบสมัยแรกเกิด บอกได้คำเดียวว่าคิขุอาโนเนะจนกินไม่ลง แต่พอโตมาหน้าตาเปลี่ยนไป รสชาติหวานได้ใจใครจะอดใจไหวจริงมั้ยขอรับ

 
1.หอยเม่น

หอยเม่นนี่เป็นเมนูแสนอร่อยในดวงใจหลายๆ คน จากเปลือกนอกที่เป็นขนแหลมๆ สีดำ แกะออกมาข้างในเป็นสีทองอร่ามน่ากินสุดๆ แต่จะมีซักกี่คนที่เคยเห็นสภาพตอนที่หอยเม่นยังเป็นเบบี๋

จะว่าไปแล้วเจ้าหอยเม่นเนี่ย เรียกได้ว่าเป็นเมนูชั้นเลิศของญี่ปุ่นเมนูหนึ่งเลย การจะไปจับมาเพื่อการบริโภคก็สามารถจับได้หลายที่ อย่างที่ฮอกไกโดก็เป็นที่หนึ่งที่มีการจับหอยเม่นกันมาก สามารถจับได้ทั้งปี คุณภาพและรสชาติของหอยเม่นเองก็แตกต่างกันไปในแต่ละที่เพราะความเค็มของน้ำทะเลแตกต่างกัน และความเค็มของน้ำที่ต่างกันนี้เองก็เป็นเหตุให้วงจรชีวิตของเจ้าหอยเม่นนี้ต่างกันไปอีกด้วย

อย่างส่วนที่เป็นสีเหลืองเวลาเราเห็นตามร้านอาหารนั้น จริงๆ แล้วคือส่วนของอัณฑะหรือรังไข่เจ้าหอยเม่นที่ยังไม่โตจนเต็มที่หรือสุกงอม ซึ่งไอ้เจ้าส่วนที่เป็นอัณฑะหรือรังไข่เนี่ย เป็นส่วนที่รสชาติดีงามและมีแร่ธาตุอะไรต่างๆ มากมาย แต่พอถึงช่วงวางไข่ปุ๊บ จะกลายเป็นว่าความอร่อยในส่วนนี้จะลดลงไป ทำให้การเก็บเกี่ยวเจ้าหอยเม่นมาเป็นอาหาร มักจะทำกันประมาณ 1-2 เดือนก่อนที่จะถึงฤดูวางไข่ และแน่นอนว่าในแต่ละพื้นที่ช่วงเก็บเกี่ยวนี้ต่างกันออกไป

ในรูปคือหอยเม่นจิ๋วที่ลอยตุ๊บป่องหลังจากผ่านอะไรๆ มามากมาย กว่าจะโตเต็มวัยไปก็ใช้เวลาพอควร อยากบอกว่า หอยเม่นไม่มีตานะ เฮ้ยยยย น่ารัก

2.ปลาแซลมอน

ข้อที่สองนี่ไม่พูดถึงไม่ได้ เพราะเป็นเมนูยอดฮิตของชาวไทยตลอดกาล แซลมอนนี่ตอนเด็กๆ หน้าตาเป็นอย่างงี้หรอเนี่ย เคยเห็นแต่ไข่สีแสดน่ากิน ใครจะไปรู้ว่าพอจะฟักแล้วจะแอบความน่ากินลดลงเล็กน้อย แต่ก็น่ารักดี

มีความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแซลมอน จริงๆ แล้วเนี่ย ที่ญี่ปุ่นมีอีกคำหนึ่งที่คนญี่ปุ่นใช้เรียกกัน นั่นคือคำว่า “鮭” (sake) หรือ “ซะเกะ” นั่นเอง บางคนอาจงงว่า “ซะเกะ” กับ “แซลมอน” ไม่เหมือนกันยังไง บางคนเข้าใจผิดไปว่า “ซะเกะ” คือแซลมอนที่เอามาหมักเกลือไว้ทอดกินตอนเช้า ซึ่งไม่ใช่… เพื่อให้เข้าใจง่ายที่สุด “ซะเกะ” เป็นชื่อเรียกปลาตระกูลหนึ่ง ซึ่งมีแซลมอนรวมอยู่ในนั้นด้วย ซึ่งปลาในตระกูล “ซะเกะ” เนี่ย นอกจากจะมีแซลมอนที่ดังๆ แล้ว มีปลาเทราท์ ( 鱒：masu ) รวมอยู่ด้วย ซึ่งปลาแซลมอนกับเทราท์ แม้จะคล้ายกันมาก แต่ความต่างคือ แซลมอนจะวางไข่ในน้ำจืด แต่จะกลับไปอาศัยในน้ำเค็ม ในขณะที่ปลาเทราท์จะอยู่ในน้ำจืดตลอด โดยเฉพาะในพวกทะเลสาบเป็นต้น ก็เป็นข้อมูลเล็กๆ น้อยให้น้องๆ อ่านเพลินๆ ครับ

3.ปลามะกุโระ

จริงๆ แล้วมันก็คือปลามะกุโระ อย่างที่หลายๆ คนเรียกเวลาไปสั่งเมนูปลาดิบนั่นเอง ซึ่งเอาจริงๆ ตอนโตเต็มวัยนี่มากุโระตัวใหญ่มากแบบเท่าตัวเราได้ แต่ใครจะไปคาดคิดว่าตอนเป็นเด็กนี่ นางตาโตเหมือนใส่คอนแทคบิ๊กอายสุดๆ อ๊าง

คราวนี้อาจมีคนสงสัยว่า เอ๊ะ มะกุโระกับทูน่าที่เรารู้จักนี่ไม่เหมือนกันหรือเหมือนกันยังไง ก็ง่ายๆ ครับ วงศ์ของปลาที่เรียกว่าทูน่าเนี่ย หนึ่งในนั้นมีปลาที่ชื่อมะกุโระที่คนญี่ปุ่นชอบกินกันอยู่ในนั้นเอาแค่นี้ก่อน เป็นน้ำจิ้ม เดี๋ยวกลายเป็นเรียนชีวะกับพี่โชแทน

4.ปลาหมึก

หมึกไม่ใช่ปลา แต่ขอจับมารวมด้วยละกัน แอร๊กกกก ทำไมถึงได้น่ารักขนาดนี้ ไม่อยากเชื่อว่าโตขึ้นไปจะแขนขายุ่บยั่บน่ากลัวขนาดนี้ มีการมายืนบนนิ้วด้วย

5.กุ้งหวาน

มาที่กุ้งบ้าง กุ้งหวานนี่เป็นอีกเมนูหนึ่งที่หลายๆ คนชอบ เคยสังเกตไหมว่าไข่ของกุ้งเป็นสีเทาๆ ด้วยนะ 

แต่คนไทยหลายคนกลับเข้าใจว่าสีไข่กุ้งเท่านั้นที่ต้องเป็นสีแสด ซึ่งไม่ใช่เสมอไป เพราะสีแสดๆ ที่เราเห็นบนเมนูซูชิต่างๆ นั้นเป็นของปลา ไม่ใช่กุ้ง นั่นเป็นไข่ปลาอีกชนิดหนึ่งที่คนญี่ปุ่นเอามาปรุงอาหาร

        คราวนี้ หลายคนอาจถามว่า ทำไมกุ้งนี้ถึงเรียกว่ากุ้งหวาน  จริงๆ แล้วที่กุ้งชนิดนี้มันหวานได้เพราะกุ้งนี้มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนหลักๆ สองประเภทที่ชื่อ “ไกลซีน” และ “อะลานีน” ซึ่ง!!! ไอ้เจ้ากรดอะมิโนนี้เป็นสิ่งที่แทบจะไม่มีในตัวกุ้งจนกว่ามันจะตาย

 
6.ปูสึไว

ปูยักษ์จากน่านน้ำทางเหนือนี่ตอนเด็กๆ ตัวเล็กมากเลย พยายามหารูปที่ฟินๆ แล้วไม่ค่อยเจอ เลยขอนำเสนอสิ่งที่น่าตื่นเต้นกว่านั้น

 ในรูปคือสิ่งที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า “蟹ビル”　(kanibiru) ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่มาเกาะแกะอยู่ที่กระดองปู และนั่นคือไข่ของมัน หืม??? ว่าไงนะครับ?? รูปไม่ค่อยชัดหรอ อ๋อ ได้ๆ เอาแบบชัดๆ ไปดูดีกว่า

 
7.ปลาซัมมะ

ปลาซัมมะเป็นปลาที่พอเอามาย่างแล้วกลิ่นจะหอมไปสามบ้านแปดบ้าน เป็นปลาในฝันของแมวญี่ปุ่น สมมติที่ไทยนี่ปลาทูเป็นของคู่กับแมว แต่ที่ญี่ปุ่นนี่ต้องปลาซัมมะเลย แต่ทำไมตอนเด็กๆ หนูถึงได้ผอมอย่างนั้นล่ะครับ พี่โช ว่าแอบคล้ายตัวอสุจินะ เอ้ยยย ไม่ๆๆ คล้ายลูกอ๊อด ไม่เอาๆๆ ไม่คิดลึก

ปลาซัมมะเป็นปลาผิวสีเงิน ยาวเหมือนดาบ เนื้อแน่น กลิ่นก็ออกๆไปทาง ปลาทู ปลาอะจิ แต่ก็ไม่เหมือนซะทีเดียว แต่ที่แน่ๆ ไม่ค่อยมีใครเห็นปลาซัมมะตอนเด็กๆ ว่าจะมีหน้าตาเป็นอย่างไร
 
8.ปลาไหล

ปลาไหลที่เอามาทำเป็นหน้าซูชิมักเป็นปลาไหลทะเลที่เรียกกว่า 穴子 (anago) ซึ่งมีผิวขาวนุ่มเวลาโดนความร้อน ตอนเด็กๆ มีหน้าตาเป็นแบบนี้ ใสเขียว ไม่ดำๆ แบบที่คิดเลย