ความเป็นมาของก๋วยเตี่ยว

           ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นเส้นยาว ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนใหญ่ โดยมากจะลวกให้สุกในน้ำเดือด สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาใส่เครื่องปรุงชนิดต่างๆ นิยมรับประทานทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง นิยมใช้ตะเกียบเป็นเครื่องมือช่วยรับประทานคำว่า "ก๋วยเตี๋ยว" อาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋ว[ข้าวที่เป็น]เส้น ภาษาจีนแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนอย่างมาก จึงทำให้ไม่ทราบสำเนียงที่มาที่แน่ชัด 

การนำเข้าสู่ประเทศไทย

       สันนิษฐานกันว่าก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยมีมาเมื่่อประมาณสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งเป็นช่วงที่ไทยมีการติดต่อกับชาวต่างชาติมากมาย และชาวจีนก็ได้นำเอาก๋วยเตี๋ยวเข้ามากินกันในเรือ โดยต้มในน้ำซุป มีการใส่หมู ใส่ผักและเครื่องปรุงเพื่อความอร่อย แต่สำหรับคนไทยแล้วถือว่าเป็นสิ่งที่แปลกใหม่ในยุคนั้น และได้นำมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆ บริโภคกันจนมีความเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดี และเริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย
ในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ได้มีนโยบายรัฐนิยมที่สนับสนุนให้ประชาชนบริโภคก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหันมาร่วมกันบริโภคก๋วยเตี๋ยว จะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจของชาติในตอนนั้น เพื่อให้เงินหมุนเวียนในประเทศ

 

เส้นทางของก๋วยเตี๋ยว

      ก๋วยเตี๋ยวเกิดขึ้นเมื่อใด ไม่ปรากฏ แต่ในประเทศจีนสมัย กุบไรขาน (พ.ศ.1822-1837) มาโค โปโล เดินทางจากอิตาลีโดยเส้นทางสายไหมสู่เมืองจีน มาโคโปโลกล่าวถึงกองเรือสินค้าที่มากมายของจีน และสิ่งมีค่ามหาสานสองสิ่งคือดินปืนและบะหมี่ จึงเป็นเหตุให้แนวความคิดของคนในโลกเข้าใจถึงกำเนิดและที่มาของเส้นสปาเกตตี ว่าเกิดมาได้อย่างไร
      ส่วนในเมืองไทยมีการค้าขายกับชนชาติจีนมาแต่ยุคสุโขทัยเช่นเครื่องสังขโลกโดยการค้าทางเรือแต่ก็ไม่ปรากฏการกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยว จนมาในสมัยอยุธยา ถ้าจะกล่าวถึงยุคทองแห่งอาหารก็หน้าจะเป็นสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ.2199-2231) ซึ่งมีการเปิดการค้ากับอารยะประเทศ อาหารสารพัดชนิดไหลเข้ามาในเมืองไทยและก็มีการดัดแปลงให้เข้ากับท้องถิ่นและวัสดุในท้องที่ที่มี ชาวจีนที่มาค้าขายก็นำก๋วยเตี๋ยวมาทำกินกันและก็แบ่งให้ผู้ร่วมค้ากินก็เป็นของใหม่และแปลกสิ่งสำคัญก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจานเดี่ยว ก็แค่ลวกเส้นใส่หมูเติมน้ำซุปก็กินได้แล้ว
      ก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบันช่วงที่รุ่งโรจน์ที่สุดก็จะเป็นในสมัยของรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม ในปีพ.ศ. 2485 เกิดน้ำท่วมใหญ่ในกรุงเทพฯ การถวายบังคมพระบรมรูปทรงม้าในเดือนตุลาคมก็ยังต้องใช้เรือพายไป ส่วนในทำเนียบรัฐบาลการประชุมคณะรัฐมนตรีจึงต้องจ้างก๋วยเตี๋ยวเรือเข้าไปเลี้ยงคณะรัฐมนตรีที่มาเข้าร่วมประชุม ผู้นำประเทศชมอร่อยจึงมีนโยบายส่งเสริมให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยว และให้มีการขายก๋วยเตี๋ยวให้มาก เพื่อแก้ปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำและวัฒนธรรมสร้างชาติ หน่วยงานราชการทุกกรมกองข้าราชการส่วนใหญ่ต้องหันมาขายก๋วยเตี๋ยวเพื่อสนองนโยบาลของรัฐบาล ก็หน้าจะเรียกได้ว่าเป็น ยุคทองของก๋วยเตี๋ยว
ในปัดจุบันก๋วยเตี๋ยวมีการพัฒนาหลากหลายในแต่ละถิ่นแต่ละภาคเช่นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาก็จะจำกัดความว่า สูตรโบราณ ก๋วยเตี๋ยวหมูใส่กุ้งแห้ง (แต่ก่อนไม่มีผงชูรสกุ้งแห้งก็คือเครื่องชูรสทำให้น้ำหวานหน้าจะมีสารที่ไปกระตุ้นต่อมน้ำลาย) จนมาเป็นก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย แต่จะกล่าวกันว่าคนเมืองสุโขทัยแต่โบราณก็จะเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวไทย”แต่คนต่างถิ่นโดยทั่วไปก็จะเรียกเต็มยศว่า ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ส่วนที่ต่างจากถิ่นอื่นก็คือการปรุงด้วยน้ำมะนาวถั่วลิสงป่นและถั่วฝักยาวเป็นสูตรหลัก ซึ่งก็คล้ายกับก๋วยเตี๋ยวของเมืองกำแพงเพชรที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวชากังราว” เพียงต่างกันที่สุโขทัยใส่หมูแดงเพิ่มเข้าไปและก๋วยเตี๋ยวชากังราวปรุงรสด้วยหัวไช้โปกับกุ้งแห้ง และในลักษณะที่คล้ายกันก็จะมีที่เมืองใต้ พบที่เมืองนครศรีธรรมราช ก็จะใช้หมูสามชั้นต้มหั่นใส่แทนหมูแดง แต่จะเปลี่ยนจากถั่วฝักยาวมาเป็นผักบุ้งแทนคล้ายก๋วยเตี๋ยวอยุธยาที่ใส่ผักบุ้ง และก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตเมืองปทุมธานีก็จะเหมือนของอยุธยาเช่นกัน
ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยมีมาแต่โบราณในชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” มาถึงในสมัยนายกรัฐมนตรีจอมพล ป.พิบูลสงคราม มีนโยบายนำประเทศเข้าสู่อารยะธรรมสมัยใหม่ วันที่22เดือนมิถุนายนพ.ศ.2482จึงเปลี่ยนชื่อประเทศสยาม มาเป็นประเทศไทย และท่านชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว จึงเสนอให้ใช้คำใหม่ว่า“ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย”ตามชื่อใหม่ของประเทศ ความต่างของก๋วยเตี๋ยวผัดไทย สูตรสุโขทัย ก็คือการนำเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยวน้ำมาใช้ใส่ไข่และน้ำส้มสายชูมาปรุงรส ส่วนในภาคอื่นอาจใช้น้ำมะขามเปียก ซอสพริก หรือซอสมะเขือเทศหรืออย่างก๋วยเตี๋ยวเส้นจันทร์ แล้วแต่ถิ่นฐานความชอบ
      เย็นตาโฟหรือก๋วยเตี๋ยวซอสแดงหน้าจะมาจากคำจีนว่า “แยงเต้าฟู่” คำว่า แยง หมายถึงลักษณะการปรุงอาหารคล้ายยำ คำว่า เต้าฟู่ หมายถึงเต้าหู้ รวมความแล้วก็คือ ยำเต้าหู้ ฉะนั้นเย็นตาโฟก็หน้าจะหมายถึงก๋วยเตี๋ยวต้มยำ โดยมีเต้าหู้และผักบุ้งใส่ซอสให้มีรส 4รสคือเปรี้ยว

 

ชนิดของเส้นก๋วยเตี๋ยว

       เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก "หมี่ขาว" หรือ "เส้นหมี่ขาว" เพื่อป้องกันการสับสนระหว่างบะหมี่ ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาว มักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน
       เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่ และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ มักจะใช้นำไปทำผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก
       เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็ก ประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่าย มักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดซีอิ๊ว เย็นตาโฟ และราดหน้า
       บะหมี่ ลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีส่วนผสมของไข่จึงมีสีเหลือง ก่อนนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน ถ้าเป็นสีเขียว จะเรียกว่า "บะหมี่หยก" ซึ่งมีลักษณะเหมือนบะหมี่ธรรมดาทุกประการแต่จะใส่สีผสมอาหารให้เป็นสีเขียว มักจะนำไปใช้เป็นเส้นของ บะหมี่หมูแดง เย็นตาโฟ และบะหมี่เป็ด
      กวยจั๊บ เส้นมีลักษณะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม เมื่อนำไปต้มในน้ำร้อนก็จะม้วนตัวเป็นหลอด
      บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
      เกี๊ยมอี๋ ลักษณะคล้ายลอดช่อง มีสีขาว มักทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยมอี๋
      วุ้นเส้น เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ลักษณะเด่นคือมีความใสคล้ายวุ้น

 

อาหารจำพวกก๋วยเตี๋ยวของชาติต่างๆ

            อาหารจำพวกเส้นก๋วยเตี๋ยวนอกจากในอาหารไทยแล้ว ยังพบในอาหารของชาติอื่นอีก ดังนี้ 
- จีน    ส่วนใหญ่เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำก๋วยเตี๋ยวแห้ง มีหลายรูปแบบและหลายรสชาติตามภาคต่างๆของประเทศ
- ญี่ปุ่น  อาหารที่ทำด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวของญี่ปุ่นมีหลายแบบ ได้แก่
              โซบะ ลักษณะของเส้นใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ธรรมดา ทำจากบักวีตผสมแป้งสาลี
              ราเม็ง ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ นิยมทำเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ มีหลายแบบตามเครื่องที่ราดบนหน้า
              อุด้ง ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำ ไม่ใส่ไข่
- เกาหลี มีเส้นที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น เส้นแนงเมียน ทำจากบักวีตผสมแป้งมันฝรั่ง ดาวเมียน          ทำจากแป้งมันเทศ เป็นต้น

- เวียดนาม เรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า เฝอ ส่วนเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหมักเคลือบด้วย  แป้งมันสำปะหลังเรียก จ๋าว คนไทยเรียกจ๋าวว่าก๋วยจั๊บญวน
- ลาว พบทางชายแดนที่ติดกับจีน ซึ่งชาวไทลื้อและชนกลุ่มน้อยอื่นๆ มีข้าวซอยแบบเดียวกับชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อในจีน
- พม่า มีอาหารเส้นที่คล้ายข้าวซอยของทางภาคเหนือของไทย เรียกเข้าโซย ได้รับอิทธิพลจากชาวไทใหญ่
- ชาวมลายู ในสิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย มีอาหารเส้นเรียกหลักซา ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจาก lakhsha ในภาษาเปอร์เซีย หลักซาในแต่ละถิ่นจะต่างกันไป เช่น หลักซาในรัฐกลันตันคล้ายขนมจีนน้ำยาของไทย ส่วนหลักซาปีนังใช้เส้นหมี่ขาว หลักซาเลอมักใช้เส้นที่คล้ายจ๋าวของเวียดนาม เป็นต้น
- ฟิลิปปินส์ เรียกอาหารเส้นว่าปันสิด ซึ่งได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่เข้ามาค้าขายในฟิลิปปินส์ คำว่าปันสิด มาจาก pan it sit ในภาษาจีนฮกเกี้ยน
- อิตาลี อาหารเส้นที่มีชื่อเสียงคือพาสตา อาจจะมาจากขนมปังสมัยกรีก-โรมันหรือจาก lakhsha ของชาวอาหรับ พาสตาของอิตาลีมีหลายแบบ แบบหนึ่งที่เป็นที่รู้จักทั่วไปคือมะกะโรนี

 

ชนิดของอาหารที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว

มีมากมายดังนี้
  - ก๋วยเตี๋ยวหมู ไก่ เป็ด เนื้อ ปลา
  - เย็นตาโฟ
  - ก๋วยเตี๋ยวเรือ หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำตก
  - ก๋วยเตี๋ยวคั่ว
  - ผัดซีอิ๊ว
  - ก๋วยจั๊บ
  - บะหมี่หมูแดง หรือบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง
  - ผัดไทย หรือ ผัดไท
  - ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย หรือ ก๋วยเตี๋ยวชากังราว
  - ราดหน้า