กรมอนามัยเตือนผู้บริโภคเปิบอาหารต้ม ตุ๋น อุ่นซ้ำซาก ไม่ได้คุณค่าทางโภชนาการ เสี่ยงรับสารก่อมะเร็ง แนะปรุงพอดีมื้อดีที่สุด
 

เมื่อวันที่ 6 สิงหาคม นพ.พรเทพศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวว่าประชาชนที่นิยมซื้ออาหารสำเร็จรูป หรือประกอบอาหารในปริมาณมาก เมื่อกินไม่หมดจะนำเข้าตู้เย็นแล้วนำไปอุ่นกินในมื้อต่อไปนั้นเสี่ยงได้รับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ และเป็นอันตรายต่อสุขภาพเพราะอาหารที่มีการอุ่นซ้ำซาก หรือต้มตุ๋นนานเกิน 4ชั่วโมงขึ้นไปคุณค่าด้านโภชนาการลดลง โดยเฉพาะอาหารประเภท เป็ดพะโล้ ห่านพะโล้หมูสามชั้น ฯลฯ ดังนั้น ควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ะละมื้อเพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายครั้ง

นพ.พรเทพกล่าวอีกว่านอกจากนี้ที่ต้องระวังคือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ถูกความร้อนจากการเคี่ยวและต้มตุ๋นเป็นเวลานาน เช่น ต้มจับฉ่าย มักตรวจพบสารกลุ่มเฮตเตอโรไซคลิก เอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม 

กลุ่มที่หนึ่ง เกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก กล่าวคือเป็นการรวมตัว ระหว่างครีเอตินีน หรือครีเอตินซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ ที่มักไหลออกมาเวลานำเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง กับสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋นซึ่งเรียกสารนี้ว่า เมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักซ์ 

กลุ่มที่สอง เกิดจากความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่าง ปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมูการย่างหมู เป็นต้น

นอกจากนี้ อาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวกนึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้กินมื้อต่อไปคุณค่าทางโภชนาการของผักก็จะ ลดลงและรสชาติจะเปลี่ยนไป หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิในการเก็บไม่เหมาะสมจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ การกินเนื้อแดงมากๆจะมีแนวโน้มทำให้การกินผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไป จากกระบวนการเกิดอนุมูลอิสระ (oxidation) เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิดดังนั้น จึงควรกินผักสดเป็นประจำอย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามินแร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย

"สำหรับแนวทางการปฏิบัติตนให้มีสุขภาพดีด้วยการกินอาหารที่ถูกต้องทั้งปริมาณคุณภาพ ตามหลักโภชนาการ อาทิ กินอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย กินผักชนิดต่างๆ อย่างน้อยมื้อละ 2ทัพพี กินผลไม้อย่างน้อยมื้อละ 1-2 ส่วน เช่น กล้วยน้ำว้า หรือส้ม ลดการกินเค็มของทอด หลีกเลี่ยงกินอาหารค้างคืน เป็นต้น" นพ.พรเทพกล่าว