อันที่จริงสิ่งมีชีวิตทุกชนิดสามารถย่อยน้ำตาลได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องแปลกว่าทำไมน้ำตาลกลับไม่เน่าเสียง่ายเหมือนกับแป้ง

หรืออาหารประจำครัวอื่นๆ ทั้งนี้เพราะว่าน้ำตาลมี ค่าความชื้นเป็นองค์ประกอบอยู่น้อยเหลือเกิน คือประมาณ 0.02 เปอร์เซนต์เท่านั้น 

ซึ่งทำให้จุลินทรีย์อันเป็นตัวก่อเชื้อราตกอยู่ในสภาวะขาดน้ำ (dehydration) คำอธิบายมีว่า โมเลกุลของ น้ำจะแพร่กระจายออกจากจุลินทรีย์ในอัตราความเร็วสูงกว่าที่มันจะซึมเข้า ดังนั้นในที่สุดจุลินทรีย์ ก็จะตายลงเพราะขาดน้ำในร่างกาย นอกจากนี้ค่าความชื้นที่ต่ำมากของน้ำตาลยังเป็นอุปสรรคต่อการ เปลี่ยนแปลงทางเคมีใดๆ อันก่อให้เกิดการเน่าเสีย

อย่างไรก็ตามถ้าละลายน้ำตาลในน้ำ ยิ่งสารละลายน้ำตาลเจือจางมากเท่าใด โอกาสที่ราและยีสต์จะเกิดขึ้นยิ่งมีมากเท่านั้น การปล่อยให้น้ำตาลถูกอากาศ ที่มีความชื้นสูงเพียงสองสามวัน ก็ทำให้น้ำตาลดูดรับความชื้นได้มากพอต่อการเจริญเติบโตของรา

ด้วยเหตุนี้การเก็บน้ำตาลไว้ในภาชนะที่กันอากาศเข้าจะช่วยชะลอการดูดความชื้นแม้ในสภาวะอากาศชื้น ยิ่งถ้าเก็บรักษาน้ำตาลไว้ในบรรยากาศที่อุณหภูมิและความชื้นคงที่ ซึ่งช่วยให้น้ำตาลสามารถรักษาระดับ ค่าความชื้นที่ 0.02 เปอร์เซนต์ไว้ได้ น้ำตาลจะคงสภาพดีไม่มีวันหมดอายุเลย 

Credit: http://variety.teenee.com/foodforbrain/58223.html