อ่านข้อเขียน แมลงกินได้มีอะไรบ้าง โดย ผศ.ดร.จินตนา หย่างอารี สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบคำตอบว่า มีงานวิจัยหลายชิ้น ที่ได้รวบรวมรายชื่อแมลงที่กินได้ในประเทศไทยว่ามีตั้งแต่ 44 ชนิด ถึง 196 ชนิด แต่ที่พบบ่อยๆ ในตลาดปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 20-25 ชนิด

แมลงที่นำมากิน หาได้จากแหล่งสำคัญๆ ดังนี้ ในดิน ได้แก่ จิ้งหรีดบ้าน จิ้งหรีดนา จิโปม (จิ้งหรีดหางสั้น) แมงกระชอน แมงมัน แมงกินูน กุดจี่ ฯลฯ ส่วนต้นไม้-พุ่มไม้ เป็นแหล่งที่อยู่ของ มดแดงและไข่มดแดง ตั๊กแตนปาทังก้า ตั๊กแตน อีโม่ ด้วงปีกแข็ง (เช่น กว่าง) จั๊กจั่น หนอนไม้ไผ่ รังผึ้งและ รังต่อ ขณะที่บางชนิดหาเก็บได้จากบึงน้ำ ทุ่งนา ได้แก่ แมงดานา แมงตับเต่า แมงเหนี่ยง ตัวอ่อนแมลงปอ ฯลฯ และมีแมลงบางชนิดได้จากการเพาะเลี้ยง ได้แก่ หนอนไหม ผึ้ง จิ้งหรีดไข่

ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า จุดเด่นของอาหารแมลงอยู่ที่ปริมาณสารอาหารกลุ่มพลังงาน โปรตีนและไขมัน ส่วนเกลือแร่ที่มีอยู่มากได้แก่ธาตุฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม สำหรับวิตามินที่พบได้แก่วิตามินบี 1 และบี 2 แต่ไม่มากนัก ส่วนสารอาหารพลังงาน กลุ่มหนอนไหม หนอนไม้ไผ่ ตัวอ่อนของผึ้ง ตัวต่อและไข่มดแดง มีสารพลังงานค่อนข้างสูง ส่วนแมลงที่มีเปลือก เช่น จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้า แมงตับเต่า ถ้าเด็ดปีกเลือกเฉพาะส่วนที่กินได้ สภาพแมลงดิบปริมาณ 100 กรัม มีความจุของสารอาหารพลังงาน 90-150 กิโลแคลอรี และถ้าผ่านการลวกให้สุกอาจเปลี่ยนแปลงบ้างแต่ไม่มากนัก แต่หากนำแมลงไปทอดสารพลังงานเพิ่ม 3-4 เท่า

การวิเคราะห์จากกระทรวงสาธารณสุข และสถาบันวิจัยโภชนาการ ทำให้ทราบว่า แมลงเป็นแหล่งโปรตีนเนื้อสัตว์ที่ดีอีกแหล่งหนึ่ง แมลงดิบ 100 กรัม ให้โปรตีน 9-65 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับที่ได้จากไข่ไก่ 1 ฟอง หรือหมูบด-เนื้อไก่ 100 กรัม ทั้งนี้ หนอนไม้ไผ่มีโปรตีนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับจิ้งหรีด แมงกระชอนและกินูน กลุ่มแมลงกินได้นี้ ตั๊กแตนปาทังก้าและแมงมันเป็นแมลงที่มีปริมาณโปรตีนมากกว่าชนิดอื่นๆ

ความสำคัญทางโภชนาการยังพิจารณาคุณภาพของโปรตีนด้วย ซึ่งบ่งชี้ได้จากคะแนนของกรดอะมิโน ค่าดังกล่าวหมายถึงสัดส่วนปริมาณกรดอะมิโนแต่ละชนิดที่มีในอาหารแมลงเมื่อเทียบกับปริมาณที่ร่างกายควรจะได้รับ กรณีเช่นนี้ พบว่าหนอนไหมมีโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด รองลงมาคือหนอนไม้ไผ่ จิ้งหรีด ตัวต่อและปาทังก้า

สำหรับระดับไขมัน แมลงที่มีไขมันสูงได้แก่หนอนไม้ไผ่ คือน้ำหนักดิบ 100 กรัม มีไขมันประมาณ 20 กรัม ที่เหลือมีไขมันอยู่ประมาณ 4-12 กรัม (ได้แก่ ปาทังก้า จิ้งหรีด หนอนไหม และตัวต่อ) การทอด เป็นวิธีปรุงที่มีผลต่อการเพิ่มไขมันในอาหารแมลง โดยทั่วไป แมลงดิบ 100 กรัมจะดูดซับเอาไขมันจากการทอดประมาณ 13-17 กรัม แต่สำหรับหนอนไม้ไผ่ดิบซึ่งมีไขมันประมาณ 20 กรัม เมื่อนำมาทอดพบว่า 100 กรัมจะมีไขมันอยู่ 55 กรัม

ส่วนคอเลสเตอรอลและกรดไขมัน พบว่าจิ้งหรีดเป็นแมลงที่มีคอเลสเตอรอลสูง ตามด้วยปาทังก้า แมงกินูน และหนอนไม้ไผ่ สำหรับกรดไขมัน ซึ่งประกอบด้วย กรดไขมันอิ่มตัว และกรด ไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ตามหลักการทางโภชนาการ ร่างกายควรได้รับกรดไขมันทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ คิดเป็นสัดส่วน 1:1:1 พบว่า จิ้งหรีด จิโปม ปาทังก้าและกินูนเป็นแมลงที่มีสัดส่วนของกรดไขมันเป็นไปตามที่แนะนำข้างต้นนี้

สำหรับสารไคตินจากเปลือกแมลง มีประโยชน์คือ เมื่อไคตินลงสู่ลำไส้ จะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไคตินเนส ส่วนหนึ่งได้ผลเป็นสารไคโทซาน ทั้งไคตินและไคโทซานจับตัวกับไขมัน ส่งผลต่อการลดลงของระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้ ทั้งไคตินและไคโทซานยังช่วยต่อต้านการติดเชื้อจากยีสต์ในระบบทางเดินอาหารด้วย