ของกินริมทางประเทศจีน

หาบเร่ แผงลอยขายอาหารไม่ค่อยต่างจากบ้านเรา
ขำตอนที่เราไปถึงกำลังยกกล้องถ่ายรูป เหล่าบรรดาพ่อค้าแม่ค้า
เข็นรถหนีกันเป็นแถว เราก็นึกว่าเค้าตกใจเราถึงกับเข็นหนีเลยเหรอ
ที่ไหนได้พวกเค้าเข็นรถหนีเทศกิจ

บรรยากาศเข็นรถหนีเทศกิจแบบนี้ในบ้านเราไม่ค่อยเห็นแล้ว
เพราะเดี๋ยวนี้เทศกิจเดินเก็บค่าเช่าฟุตบาทเป็นล่ำเป็นสัน
ไม่ต้องวิ่งไล่จับให้เหนื่อย ....รูปนี้ถ่ายจากแถวตลาดผ้าจงต้า
ใกล้มหาวิทยาลัยซุนยัดเซ็นในกวางเจา

บล๊อกนี้เราว่าด้วยเรื่องของกินริมทาง เลยต้องรีบตบกลับมาที่ของกินก่อน
ที่จะออกนอกเรื่องไปไกลตามสไตล์เจ้าของบล๊อก

ของกินหน้าตาแบบนี้จะเห็นบ่อยมาก....ชิ้นส่วนเป็ดต้มพะโล้กับไข่ต้มใบชา(Tea Eggs)
มีทั้งที่ต้มขายร้อนๆ ทั้งแบบตักแบบเสียบไม้ตามร้านค้า หรือรถเข็นริมถนน
มีทั้งแบบที่ซีลใส่ถุงสูญญากาศอย่างดีในร้านของชำ ร้านสะดวกซื้อหรือซุปเปอร์ในห้าง
เป็ดต้มพะโล้ต้มใส่เครื่องเทศ 5 spices เทียนข้าวเปลือก กานพลู อบเชย โปยกั๊ก และพริกหอม
ส่วนไข่ต้มใบชาต้มใส่เครื่องเทศ 5 spices กับใบชาลงไปต้มด้วยกัน
นอกจากสารพัดชิ้นส่วนเป็ดก็ยังมีไส้กรอก หัวไชเท้า รากบัว เต้าหู้ และอะไรอื่นๆ ที่อยากเอาลงไปต้มขาย

พะโล้ไทยก็มาจากจีนเนี่ยแหละ แต่ส่วนตัวเราชอบรสชาติพะโล้แบบบ้านเราที่มีรสหวานรสเค็มได้ลงตัวมากกว่า
คงเป็นเพราะความคุ้นเคยในรสอาหาร เพราะถ้าให้คนจีนกินพะโล้ไทย เค้าก็คงว่าอร่อยสู้พะโล้แบบบ้านเค้าไม่ได้

Tea Eggs หรือ Marble Eggs ไข่พะโล้ต้มใบชาแตกลายงา ^^
ทำไข่ให้แตกลายด้วยการเคาะไข่ให้ร้าวทั้งใบก่อนนำไปต้มทั้งเปลือกกับเครื่องเทศ 5 spices และใบชา

Wuhan Spicy Duck ของกินเล่น original จากเมือง Wuhan และความอร่อยได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ
ปัจจุบันคนที่คิดสูตรนี้ขึ้นมากลายเป็นเศรษฐีไปแล้ว จากการเริ่มต้นด้วยแผงลอยเล็กๆ
ปัจจุบันมีโรงงานและพนักงานเป็นพันคน มีรายได้จากการขายคอเป็ดเป็นเงิน 5-600 ล้านบาท
กรรมวิธีในการทำคอเป็ดคือเอาไปต้มกับเครื่องเทศเกือบ 30 ชนิด ซึ่งหนึ่งในนั้นมีหมาล่าหรือฮัวเจียว
(Chinese Ash Powder) ที่กินแล้วจะเผ็ดจนลิ้นชาตัวกระตุุ้นความอยากอาหารได้ชะงัดนัก
นอกจากคอเป็ดแล้ว ยังมีการเอาชิ้นส่วนเป็ดอื่นๆ เช่น ลิ้น หัว ตีน ตับ ไส้ ตูดมาทำด้วย
ชิ้นส่วนเป็ดพวกนี้ชั่งขายตามน้ำหนัก

.....เราได้ชิมครั้งแรกตอนที่ลูกน้องซื้อคอเป็ดมาแทะกัน ไอ่เราก็ว่ากินอะไรกันฟระ คอเป็ดมีแต่กระดูก
พอชิมไปครั้งหนึ่งตอนนี้ก็ติดใจน่ะสิคร๊า รสชาติจะเผ็ดๆ เค็มๆ
กินไปปากพองไปลิ้นชาไปจากหมาล่า แต่ก็หยุดไม่ได้
ถ้าใครมีโอกาสได้ไปชิมที่เมืองจีน แนะนำรากบัวฝานเป็นแผ่นที่ทำขายด้วยกัน ขอบอกว่าอร่อยมากค่ะ

ยอดนิยมถึงกับทำเป็น snack ใส่ซองอย่างดี ใครอยู่ทางอเมริกา ยุโรป ลองมองหาในตลาดจีนดู
ถึงรสชาติไม่ค่อยสะใจเท่ากับที่สับขายกันสดๆ แต่ก็ถูกใจคอเบียร์เป็นอย่างยิ่ง

Jian Bing หรือเครปจีน ส่วนใหญ่นิยมกินเป็นอาหารเช้า
กับตอนเย็นๆ ดึกๆ อารมณ์ประมาณเหมือนกินโรตีแบบบ้านเรา

แผ่นแป้งละเลงเหมือนการทำเครป ส่วนผสมแป้งนอกจากแป้งสาลี
ยังมีส่วนผสมของแป้งถั่วเหลืองหรือไม่ก็แป้งข้าวโพด(Corn flour) ที่เป็นแป้งสีเหลือง
ที่มาจากเมล็ดข้าวโพดทั้งเมล็ด หลังจากละเลงแป้งแล้ว ตอกไข่ละเลงลงไปให้ทั่ว
แล้วก็ป้ายซอส 2 ชนิด เป็นซอสประมาณฮอยซินผสมกับเต้าเจี้ยวดำ(ที่เค็มปี๋แทบจะทุกเจ้า ) กับซอสแบบเผ็ด
บางเจ้ามีซอสเผ็ดให้เลือก 2 อย่างว่าจะเอาเป็นพริกแห้งคั่วป่นหยาบผัดกับน้ำมันหรือซอสพริกแบบศรีราชา
หลังจากนั้นวางผักกาดหอม ฟองเต้าหู้ทอดหรือปาท่องโก๋ทอด บางเจ้ามีใส่ไส้กรอก
โรยผักชีนิดหน่อยแล้วพับเป็นสี่เหลี่ยมแท่งยาวๆ ห่อกระดาษแบบเดียวกับห่อโรตี
รสชาติก็อร่อยแบบเค็มๆ เผ็ดๆ ต้องกินตอนเสร็จใหม่ๆ ตอนที่แป้งยังกรอบอยู่

Cong You Bing หรือแพนเค้กต้นหอม
หน้าตาคล้ายกับโรตีนาน(Nann) แต่เป็นการทอดกับน้ำมันไม่ได้อบแบบนาน
....แป้งสาลีนวดเป็นโดว์ใส่ต้นหอมซอยผสมลงไปในแป้ง บางร้านจะแผ่โดว์เป็นแผ่น
แล้วป้ายไส้ลงไปก่อนที่จะพับและขึ้นรูปให้เป็นแผ่นกลมๆ ก่อนลงทอด
นอกจากไส้ต้นหอมอย่างเดียวแบบดั้งเดิม ก็มีดัดแปลงใส่เนื้อสัตว์ผสมลงไปด้วย

เคยอ่านเจอว่ารากเหง้าของพิซซ่าในอิตาลีก็มาจากเจ้า Cong You Bing หลังจากที่ Marco Polo
เดินทางมาประเทศจีนและเอาเจ้านี่ไปทำกิน ทำไปทำมาก็เลยเพี้ยนเป็นพิซซ่า
คล้ายกับที่่ว่าเส้นพาสต้าก็มาจากบะหมี่ของจีน จริงเท็จอย่างไรไม่ค่อยแน่ใจนะคะ แค่มาเล่าสู่กันฟัง

รูปบนเป็นแบบแผ่นบางผสมต้นหอมไปกับโดว์
รูปซ้าย Cong You Bing ที่เคยสั่งในร้านอาหารมุสลิมในเมืองเทียนจินเป็นไส้เนื้อสับกับต้นหอม
รูปขวาจากร้านเกี๊ยวเหลียวหนิง ถนนสีลม บ้านเราเป็น Cong You Bing เป็นไส้ต้นหอมอย่างเดียว

Xian Bing หรือที่เรียกกันว่า Chinese Meat Pie
แป้งหุ้มไส้เป็นแผ่นกลมแบนขนาดฝ่ามือและนำไปทอด หน้าตาประมาณซาลาเปาทอด
บางร้านจะมีไส้หลากหลายให้เลือก แต่ต้นตำรับจริงๆ ต้องเป็นไส้เนื้อ

Rou jia mo หรือ Chinese Hamburger
ตัวขนมปังทำจากแป้งสาลี ไข่ ผงฟู นวดด้วยน้ำอุ่นพักไว้
แต่ใช้นาบในกระทะให้สุกหรือทอดในน้ำมันบางๆ แทนการอบ
จุดเด่นของขนมนี้คือไส้จะมีส่วนผสมของหมาล่าหรือฮัวเจียวที่ผัดกับเนื้อแกะสับ

Shao Kao ปิ้งๆ ย่างๆ ริมถนน มีทั้งเนื้อสัตว์และผักต่างๆ เสียบไม้ย่าง

ถ้าเป็นเมืองชายทะเลก็จะเน้นพวกอาหารทะเล
(รูปซ้ายถ่ายจากเมืองชายทะเลเป่ยต้าเหอ ใกล้ปักกิ่ง)
พอย่างสุกแล้วก็โรยด้วยยี่หร่าและเครื่องเทศ 5 spices
ถ้าอยากได้เผ็ดก็โรยพริกป่นหรือซอสพริก
...เราว่าซีฟู๊ดปิ้งย่างกับน้ำจิ้มซีฟู๊ดเราเด็ดขาดกว่า
แต่ถ้าเป็นพวกเนื้อแกะย่าง หัวใจไก่ โรยเครื่องเทศแบบนี้เริ่ดค่ะ ^^

แบบย่างไปด้วยและพรมน้ำซอสไปด้วยจะได้เข้าเนื้อ
ส่วนผสมของน้ำซอสคล้ายกับน้ำจิ้มสุกี้มองโกลแต่ใส่เครื่องเทศเพิ่มเข้าไป
งาบด(Sesame Paste) ถั่วบด(Peanut Butter) พริกจะเป็นน้ำมันพริกหรือซอสพริกหรือพริกป่นก็ได้
กระเทียมจะผงหรือสดสับละเอียดได้ทั้งคู่ ฮัวเจียวหรือหมาล่า น้ำตาล เกลือ ยี่หร่า
ถ้าไม่แน่ใจว่าจะอร่อยก็ใส่ผงปรุงรสโลด (คนจีนชอบใส่กันมาก)

ปิดท้ายบล๊อกนี้ด้วย Ma La Tang หรือแปลเป็นไทยว่าซุปแบบเผ็ดซ่าชาลิ้น
ถ้าเดินไปตามถนนมักจะเห็นคนขายผักขายเนื้อสัตว์เสียบไม้ก็เหมือนกับบ้านเราเดินไปก็จะเห็นคนขายก๋วยเตี๋ยวน่ะแหละ
มีทั้งตั้งขายในร้าน เป็นแผงเล็กๆ ขายตามรถเข็น ถ้าเป็นช่วงเที่ยงกับเย็น จะมีคนมะรุมมะตุ้มซื้อกันเต็มไปหมด
ตถุดิบไม่ว่าจะเป็นผัก เห็ด รากบัว เต้าหู้ เนื้อสัตว์ ฯลฯ จะถูกเสียบไม้ให้เราเลือกหยิบ
ราคาตามแผงหรือรถเข็นจะอยู่ที่ประมาณ .5-1 หยวน ส่วนเนื้อสัตว์ก็ 1-3 หยวน

ถ้าเป็นร้านและอาหารในไม้เสียบหน้าตาดีหน่อย
ราคาก็จะสูงขึ้นไปตามคุณภาพวัตถุดิบ หลังจากที่เราเลือกไม้ที่ถูกใจแล้ว
ก็เอาไปจุ่มในหม้อน้ำซุปหมาล่า บางคนเลยเรียกว่าฟองดูจีน
พอทุกอย่างสุกก็จะเอาใส่ชามราดด้วยน้ำซุป จะกินแบบรูดกินกับไม้
หรือจะรูดทุกอย่างลงใส่ชาม บางคนถ้ากลัวไม่อิ่มก็เพิ่มเส้นลงไป
และปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่ร้านเตรียมไว้ให้

ร้านริมถนนส่วนใหญ่ ถ้าไม่ใช้ถ้วยโฟม อาจจะ เอิ่มมม...เล็กน้อย เพราะที่ร้านจะไม่ล้างชาม
แต่จะเอาถุงพลาสติคสวมลงบนชาม พอเรากินเสร็จก็เอาถุงออกและสวมถุงใบใหม่สำหรับลูกค้ารายต่อไป

โอเด้งแบบญี่ปุ่น ดูไปก็คล้ายกับ Ma La Tang เพียงแต่หน้าตาวัตถุดิบจะดูดีกว่า
จำชื่อเรียกภาษาจีนไม่ได้แล้ว วัตถุดิบในหม้อต้มส่วนใหญ่จะเป็นตระกูลปลา พวกลูกชิ้นปลา
ลูกชิ้นปลายัดไส้ ไส้กรอกปลา เต้าหู้ปลา และบุก ผักที่ต้มจะเป็นพวกที่ต้มนานๆ แล้วไม่เปื่อยไม่ยุ่ย
เพราะพวกนี้ต้องต้มแช่ไว้เป็นวัน ส่วนใหญ่ก็จะเป็นพวกหัวไชเท้า รากบัว
ความหลากหลายมีให้เลือกไม่มากเหมือน Ma La Tang น้ำซุปมีทั้งแบบธรรมดากับแบบเผ็ด

นอกจากร้านริมถนน(นานๆ เห็นที) ก็หาทานได้ง่ายตามร้านสะดวกซื้อ 7-11 กับ Family Mart
เมื่อตอนทำงานอยู่ปักกิ่ง ตอนหน้าหนาวจะเป็นลูกค้าประจำร้าน 7-11
ชอบตอนถือถ้วยน้ำซุปร้อนๆ ออกจากร้านและเจออากาศเย็น ช่วยให้คลายหนาวได้แยะเชียว
....รูปข้างล่างเป็นโอเด้งจาก Family Mart ในเซี่ยงไฮ้
....ที่บ้านเราเคยเห็นมีขายที่ Family Mart สนามบินสุวรรณภูมิ แต่ไม่แน่ใจว่าเดี๋ยวนี้ยังขายอยู่หรือเปล่า