ชวนชิม 'อาหารยูนนาน'

เนื้อหา ข่าว รูป ภาพ

หลากรสชาติ...มาก ความอร่อย

เมื่อต้นปีที่ผ่านมาหลังจากที่ผมกลับมาจากสหรัฐอเมริกา วันรุ่งขึ้นก็ขึ้นเครื่องบินต่อไปยังจังหวัดเชียงรายทันทีเลยครับ เพราะว่าต้องไปถ่ายทำรายการโทรทัศน์ โดยในปีนี้การถ่ายทำรายการโทรทัศน์ของผมจะเปลี่ยนแปลงรูปแบบรายการเพื่อให้ สอดคล้องกับความต้องการของคนดู คือ มีเนื้อหาสาระเพิ่มมากขึ้น เพราะอยากให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องการทำอาหารกับผู้ชมเพื่อที่จะได้นำไปทำ ได้ และเข้าใจวิธีการทำอาหารว่าควรจะทำ อย่างไร

ในขณะเดียวกัน เวลาที่ผมไปถ่ายทำนอกสถานที่ผมก็จะต้องหาอะไรอร่อย ๆ กินด้วยตามเคยครับ คราวนี้ก็เช่นเดียวกัน เราไปเที่ยวใกล้ ๆ อำเภอแม่สาย ไปดูการปลูกสตรอเบอรี่ แล้วไปกินอาหารที่ร้านเก่าแก่ซึ่งเปิดมา 10 กว่าปีแล้วครับ ร้านนี้มีคนที่มีชื่อเสียงมาทานกันมากมาย ชื่อว่า ภัตตาคารหยิงปิงยูน นาน เป็นอาหารยูนนาน

ผมจำได้ว่าทุกครั้งที่ผมมาที่นี่จะเป็นช่วงต้น ๆ ปีเสมอ ซึ่งจะมียูนนานแฮม โดยทางร้านจะทำให้กิน เป็น ข้าวผัดยูนนานแฮม ครับ มีลักษณะคล้าย ๆ หมูแฮม แต่เขาเอาไปหมักทำให้แห้งก่อน อร่อยมากครับ มาคราวนี้ได้กินหมูน้ำค้างด้วยครับ

เมื่อมาถึง ต่างดีอกดีใจที่ได้เจอกัน ผมได้เจอกับเจ้าของซึ่งเป็นเชฟใหญ่และครอบครัวของเขา หลาน ๆ โตกันหมดแล้ว เพราะผมไม่ได้มาที่นี่ประมาณ 4-5 ปีแล้วครับ ผมถามเจ้าของร้านว่าจะมีอะไรใหม่ ๆ ให้กินบ้าง ขอเป็นกับข้าว 8-9 อย่างแล้วกันครับ เพราะทีมงานมากันเยอะ เมื่ออาหารทยอยมา พวกเรากินกันไม่หวาดไม่ไหว เจ้าของร้านเสิร์ฟอาหารให้เรากินมากมายเหลือเกินครับ

สิ่งแรกที่ผมต้องการกิน คือ หมูน้ำค้าง ที่เอาไปทอดกับ ไส้กรอกยูนนาน จานนี้เป็นอาหารกินเล่นครับ เป็นกับแกล้มกินกับไวน์และเบียร์ได้เป็นอย่างดีเลยทีเดียว สำหรับอาหารจานนี้

หลังจากนั้น เป็นกับข้าวมาให้เรากินครับ ที่นี่มีชื่อเสียงเกี่ยวกับเรื่องของ เห็ดหอมสดอบซีอิ๊ว หรือจะเอาไปทอดก็ได้นะครับ แต่ว่าต้องเอาไปหมักเสียก่อน เสร็จแล้วจึงเอาไปทอดให้หอม กรอบนอกนุ่มใน ถ้าจะเอาไปอบซีอิ๊วก็นำไปผัดกับเครื่องอีกครั้งหนึ่ง เห็ดหอมจานนี้รสชาติยังเหมือนเดิมครับ มีความหอมของซีอิ๊วและน้ำมันหอย มีกลิ่นพริกไทยนิด ๆ ที่สำคัญไม่เลี่ยนครับ

จานต่อมาเจ้าของร้าน บอกว่าจะทำแกงจืดพิเศษให้กิน เป็น แกงจืดลูกชิ้นหมูสับกับปู ครับ ลูกชิ้นลูกใหญ่มาก แล้วก็มีผักฉ่อยอยู่ในน้ำซุปด้วย ลักษณะเป็นน้ำซุปใส ๆ แต่ว่ามีความหวานของหมูสับ และหอมเนื้อปูครับ อัดมาเป็นลูกใหญ่มาก กินกันคนละครึ่งลูกก็อิ่มแล้ว รสชาติดีเหลือเกิน กลมกล่อมจริง ๆ ครับ ไม่มีกลิ่นคาวของปูและเนื้อหมูเลย เพราะโดยธรรมชาติของเนื้อหมูสับและเนื้อปูจะมีกลิ่นคาว แต่พี่เจ้าของร้านทำได้ดีมากน้ำซุปจึงมีกลิ่นหอมชวนกิน ไม่มีกลิ่นคาวเลยครับ ผมกินไม่รอใครเลย

จากนั้น ทีมงานของผมก็เริ่มทยอยกันมา สิ่งที่ผมอยากกินเป็นลำดับต่อมา คือ หมั่นโถวทอด กับ เคาหยก เคาหยก คือ หมูสามชั้นที่เอาไปตุ๋นกับผักดองแบบจีน สำหรับผักดองที่นำมาทำนั้นจะต้องล้างน้ำหลาย ๆ ครั้งนะครับ เพื่อความสะอาด จากนั้นก็หั่นเป็นชั้น ๆ แล้วเอามาวางใส่จานเสิร์ฟให้เรากิน รูปร่างที่นำมาเสิร์ฟเหมือนใส่แม่พิมพ์มาเลยครับ อร่อย รสชาติของเขาเข้มข้นดีจริง ๆ ครับ ยิ่งกินกับหมั่นโถวทอด ที่เหลือง กรอบนอก แต่ข้างในยังนุ่มอยู่ยิ่งอร่อยครับ กินแบบนี้ไม่ต้องกินข้าวเลยครับ

จานต่อมาเป็น ขาหมูน้ำแดง ซึ่งน้ำหมักและน้ำซุปยังไม่เข้าเนื้อเท่าไหร่นัก ก็เลยยังได้รสชาติที่แท้จริงของขาหมูอยู่ ไม่มีกระดูกเลยครับ มีแต่ส่วนขาหมูกับเนื้อหมูครับ แล้วก็หนังหมู กินได้ทั้งหมดเลยครับ ทั้งจานไม่มีส่วนไหนที่กินไม่ได้

ยังไม่หมดครับ ไม่นานนักเจ้าของร้านเอา ปลาจีนแดงนึ่งซีอิ๊ว มาให้กิน ความจริงแล้วผมชอบกินปลาเก๋านึ่งซีอิ๊วมากกว่า เพราะปลาจีนแดงจะมีก้างเยอะครับ เวลากินต้องระวัง ค่อย ๆ กิน แต่ว่าจานนี้ก็อร่อยดีนะครับ ผมกินกับหมั่นโถวอีกแล้ว และจานต่อมาอาหารสำหรับล้างปากครับ เป็น ผัดยอดถั่วลันเตา

อยากเรียนให้เพื่อน ๆ ทราบว่า รสชาติของอาหารที่ร้านนี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงเลยครับ ยังอร่อยอยู่เหมือนเดิม ถ้าไปแม่สายเมื่อไหร่ ก็แวะไปที่ร้านนี้ รับรองความอร่อยครับ.

ผัดเผ็ดหมูป่า

เครื่องปรุง

-    น้ำมันพืช    พอประมาณ
-    พริกแกงเผ็ด    2    ช้อนโต๊ะ
-    เนื้อหมูป่าติดหนัง    300    กรัม
    หั่นเป็นชิ้น
-    หัวกะทิ    1/2    ถ้วย
-    กระชายซอย    1/2    ถ้วย
-    มะเขือเปราะผ่าครึ่ง    3    ลูก
-    พริกไทยสด    15-20    เม็ด
-    พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ    2    เม็ด
-    ใบมะกรูดฉีก    5-6    ใบ
-    น้ำตาลปี๊บ    2    ช้อนโต๊ะ
-    น้ำปลา    พอประมาณ

วิธีทำ

1.นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันให้ร้อน ใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม
2.ใส่หมูป่าลงไปผัด คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่หัวกะทิลงไปผัดให้แตกมัน
3.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ผัดให้เข้ากัน
4.ใส่กระชาย มะเขือเปราะ พริกไทยสด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ ใบมะกรูดฉีกลงไปผัดให้เข้ากัน ชิมรสชาติแล้ว ปรุงรสเพิ่มด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ชิมรสอีกครั้ง ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อน ๆ

หมึกแดง
www.mcdangguide.com