ซูชิ อาหารจานโปรดของชาวญี่ปุ่น ที่ต้องใช้ทักษะความสามารถในการทำอาหารประเภทนี้ที่มีมาช้านาน แต่ปัจจุบัน ร้านขายซูชิ ได้นำเทคโนโลยีเข้ามาผสมผสาน ทำให้วิทยาการหุ่นยนต์ชิงความโดดเด่นไปจากมีดของพ่อครัว ทุกวันนี้ญี่ปุ่นมีร้านอาหารซูชิแบบไคเต็น หรือสายพานหมุน ผุดขึ้นมามากมายหลายพันแห่ง โดยทางร้านจะแล่เนื้อปลาดิบบาง ๆ แล้วนำไปวางบนข้าวปั้น ที่เดินทางไปบนสายพานตามโต๊ะขนาดยาว ซึ่งนักกินทั้งหลายกำลังรออย่างใจจดใจจ่อ

แต่เบื้องหลังการทำซูชิของบางร้านมีความแตกต่างกัน โดยร้านอาหารบางแห่งใช้วิทยาการด้านเทคโนโลยีทำข้าวปั้นแบบสำเร็จรูป มีส่วนผสมของวาซาบิรสเผ็ดและเนื้อปลาดิบ แล้วนำไปวางบนจานต่าง ๆ ที่ฝังไมโครชิพ ร้านอาหารที่ทันสมัยส่วนใหญ่มีระบบเฝ้าติดตาม สามารถบอกได้เลยว่า การทำซูชิแต่ละอันมีส่วนประกอบที่สมดุลกันอย่างถูกต้องหรือไม่

อากิฮิโกะ สึจิ ผู้จัดการฝ่ายประชาสัมพันธ์ของคูระ คอร์ป บริษัทผู้ผลิตเครื่องทำซูชิ ซึ่งตั้งเป้าจะกอบโกยรายได้ถึง 5,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปีนี้กล่าวว่า การทำซูชิด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ ที่มาจากการคำนวณตัวเลขและพื้นฐานข้อมูล รวมถึงการจัดการเชิงวิทยาศาสตร์ บริษัทคูระได้สร้างสิ่งประดิษฐ์สำหรับเครื่องเสิร์ฟอาหารที่มีชื่อเรียกว่า “เซนโด-คัน” ซึ่งเป็นฝาครอบโปร่งใส และจะเปิดเองโดยอัตโนมัติ เพื่อให้ลูกค้าเลือกอาหาร 

ขณะที่ ซูชิจะมีฝาครอบเพื่อรักษาความชื้นและความสะอาด รวมทั้งการฝังไมโครชิพลงในภาชนะเพื่อแจ้งต่อผู้จัดการว่า ปลาชนิดใดที่กำลังหมุนวนอยู่บนสายพาน และอยู่บนนั้นนานเท่าใดแล้ว ร้านซูชิแบบไคเต็นมีวิวัฒนาการจากร้านขายซูชิแบบดั้งเดิม ที่ถูกย่อส่วนไปอยู่ในพิพิธภัณฑ์อาหารที่ชาวญี่ปุ่นกินกันในทุกวันนี้ รวมทั้งเทมปุระ บะหมี่ แม้กระทั่งไอศกรีม

อาหารเหล่านี้ราคาไม่แพง โดยปกติเริ่มต้นที่ประมาณ 100 เยน หรือราว 33 บาท สำหรับซูชิจำนวน 2 ชิ้น ปัจจุบันร้านอาหารมากมายติดตั้งช่องทางพิเศษสำหรับลูกค้าที่สั่งอาหารผ่านทางเมนูจากจอทัชสกรีน เรียวโซะ ไอดะ อาจารย์มหาวิทยาลัยวัย 68 ปี กล่าวว่า เขากับภรรยามาที่ร้านคูระ เพราะเป็นราคาที่สามารถจ่ายได้ แต่ออกจะดูแปลกไปหน่อยสำหรับร้านขายซูชิ แม้ว่า เขาชอบกินเทมปุระ ส่วนภายในห้องครัว มีการติดตั้งจอโทรทัศน์หลายจอ เป็นภาพของลูกค้าไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่กำลังรับประทานอาหารอย่างเอร็ดอร่อย

สึจิบอกว่า หากที่นั่งถูกจับจองเต็มหมด 199 ตัว การเสิร์ฟซูชิจำนวนเท่าใดจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ลูกค้านั่งอยู่ที่โต๊ะ โดยระบบที่รวบรวมข้อมูลเวลาจริงกับอาหารจำนวนกี่ชุดที่ลูกค้าบริโภคในช่วงเวลาเดียวกัน จะแสดงผลให้พ่อครัวและผู้ช่วยได้รับทราบ อย่างไรก็ตาม แม้ร้านอาหารแบบไคเต็นเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในการนำเทคโนโลยีมาใช้ แต่ยอดขายของร้านซูชิแบบสายพานหมุน เติบโตร้อยละ 20 ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา

การท้าทายครั้งใหญ่ของชาวเมืองปลาดิบคือ ชาวญี่ปุ่นกินปลาน้อยลง และบริโภคเนื้อสัตว์มากขึ้น ขณะที่ราคาอาหารโลกแพงขึ้น เนื่องจากความต้องการบริโภคสูงในสหรัฐและยุโรป