หวานเพชฌฆาต

ภาพ : น้ำเชื่อม 
ภาพโดย : โรเบิร์ต คลาร์ก 
คำบรรยายภาพ : อาหารแปรรูปตั้งแต่ซุปไปจนถึงน้ำอัดลมล้วนเติมน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง (high-fructose corn syrup) น้ำเชื่อมชนิดนี้มีราคาถูกกว่าและรสหวานกว่าซูโครสซึ่งเป็นน้ำตาลที่ได้จากอ้อยและหัวบีต ว่าแต่สารให้ความหวานทั้งสองกลุ่มนี้มีความแตกต่างกันอย่างไร ผู้เชี่ยวชาญบอกว่า “เรื่องนั้นไม่ต้องไปสนใจ กินให้น้อยลงทั้งสองอย่างเป็นดีที่สุด”

แม้สุภาษิตไทยจะสอนว่า “อันอ้อยตาลหวานลิ้นแล้วสิ้นซาก แต่ลมปากหวานหูไม่รู้หาย” แต่อ่านเรื่องนี้แล้ว คุณอาจเปลี่ยนใจ

               “ทุกครั้งที่ผมศึกษาโรคภัยไข้เจ็บสักโรค  และพยายามแกะรอยหาต้นตอของโรคนั้น ผมเป็นอันต้องวกกลับมาหาน้ำตาลอยู่ร่ำไป”

               ริชาร์ด จอห์นสัน นักวักกวิทยา (อายุรแพทย์โรคไต) บอกผมเช่นนั้นระหว่างนั่งคุยกันอยู่ในห้องทำงานของเขา จอห์นสันเป็นชายร่างใหญ่ ดวงตาเป็นประกายเวลาพูด “ทำไมผู้ใหญ่ [ทั่วโลก] หนึ่งในสามถึงเป็นโรคความดันโลหิตสูง  ทั้งๆที่เมื่อปี 1900 มีเพียงร้อยละห้าเท่านั้นที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง” เขาถาม “ทำไมผู้ป่วยเบาหวานที่เคยมีจำนวน 153 ล้านคนเมื่อปี 1980 จึงเพิ่มขึ้นเป็น 347 ล้านคนในปัจจุบัน ทำไมชาวอเมริกันจึงมีภาวะอ้วนเกินมากขึ้นทุกที เราเชื่อว่าน้ำตาลเป็นตัวการหนึ่งหรืออาจเป็นตัวการใหญ่ด้วยซ้ำครับ” 

               ย้อนกลับไปเมื่อปี 1675 ตอนที่ยุโรปตะวันตกประสบกับยุคเฟื่องของน้ำตาลเป็นครั้งแรก โทมัส วิลลิส แพทย์ และสมาชิกผู้ก่อตั้งราชสมาคมแห่งอังกฤษ บันทึกไว้ว่า ปัสสาวะของผู้ป่วยโรคเบาหวานมีรส “หวานอย่างน่าประหลาด” ราวกับมีน้ำผึ้งหรือน้ำตาลเจือปนอยู่” อีก 250 ปีต่อมา เฮเวน เอเมอร์สัน จากมหาวิทยาลัยโคลัมเบีย ชี้ให้เห็นว่า การเสียชีวิตจากโรคเบาหวานที่เพิ่มขึ้นอย่างมากระหว่างปี 1900 ถึงปี 1920 สอดคล้องกับการบริโภคน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น และในช่วงทศวรรษ 1960 จอห์น ยัดคิน ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการชาวอังกฤษ ได้ทำการทดลองในสัตว์และมนุษย์ติดต่อกันหลายครั้ง และพบว่า อาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูงส่งผลให้ระดับไขมันและอินซูลินในเลือดสูงซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจและเบาหวาน ทว่าคำเตือนของยัดคินกลับกลืนหายไปกับเสียงคัดค้านของนักวิทยาศาสตร์จำนวนหนึ่งซึ่งแย้งว่า สาเหตุที่ทำให้อัตราผู้ป่วยโรคอ้วนและโรคหัวใจเพิ่มขึ้นคือคอเลสเตอรอลจากอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวอยู่มากเกินไปต่างหาก

               ด้วยเหตุนี้จึงมีการลดส่วนประกอบที่เป็นไขมันในอาหารของชาวอเมริกันลงจากเมื่อ 20 ปีก่อน กระนั้น สัดส่วนของผู้มีภาวะอ้วนเกินในอเมริกายังคงเพิ่มขึ้น จอห์นสันและผู้เชี่ยวชาญคนอื่นๆกล่าวว่า สาเหตุหลักคือน้ำตาล

               เมื่อไม่นานมานี้ สมาคมแพทย์โรคหัวใจแห่งอเมริกาได้ออกมาเตือนไม่ให้เติมน้ำตาลลงในอาหารมากเกินควรโดยให้เหตุผลว่า น้ำตาลให้พลังงาน ทว่าไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเห็นว่า คำเตือนนี้คลาดเคลื่อนไปจากประเด็นสำคัญ พวกเขาชี้ว่าการบริโภคน้ำตาลมากเกินควร นอกจากจะได้เพียงพลังงาน แต่ปราศจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังให้โทษอีกด้วย

               “เรื่องนี้ไม่เกี่ยวกับแคลอรีหรอกนะครับ” โรเบิร์ต ลัสติก นักวิทยาต่อมไร้ท่อจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียในแซนแฟรนซิสโก บอก “น้ำตาลเป็นพิษด้วยตัวมันเองอยู่แล้วครับ ถ้าบริโภคในปริมาณสูง”

               ทางออกน่ะหรือ ก็เลิกรับประทานน้ำตาลมากเกินไปไงล่ะ เมื่อลดการบริโภคน้ำตาลลง ผลร้ายหลายอย่าง ย่อมหายไปด้วย ปัญหาคือ ในโลกทุกวันนี้ เราแทบเลี่ยงน้ำตาลไม่ได้เลย และนั่นเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้การบริโภคน้ำตาลพุ่งพรวด

หากน้ำตาลไม่ดีต่อเรา แล้วทำไมเราถึงอยากกินน้ำตาลนัก คำตอบแบบสั้นกระชับก็คือ น้ำตาลที่เข้าสู่กระแสเลือดจะไปกระตุ้นศูนย์ความพึงพอใจในสมองตำแหน่งเดียวกับที่ตอบสนองต่อเฮโรอีนและโคเคน อาหารที่มีรสอร่อยออกฤทธิ์ในลักษณะเดียวกันนี้ในระดับหนึ่ง ก็เพราะอย่างนี้แหละเราถึงรู้สึกว่าอร่อยนัก แต่น้ำตาลส่งผลร้ายอย่างชัดเจน เรียกว่าเป็นยาเสพติดชนิดหนึ่งก็ว่าได้

               อย่างไรก็ตาม นั่นทำให้เกิดคำถามว่า เหตุใดสมองของเราจึงมีวิวัฒนาการมาให้ตอบสนองต่อสารประกอบที่อาจเป็นพิษด้วยความพึงพอใจ คำตอบอาจอยู่ในบรรพบุรุษมนุษย์วานรของเรา เมื่อความปรารถนาน้ำตาลฟรักโทสเป็นแรงกระตุ้นให้บรรพบุรุษของเราดำรงชีพอยู่ได้

               เมื่อประมาณ 22 ล้านปีก่อน เรือนยอดของผืนป่าดิบชื้นในแอฟริกาเป็นถิ่นอาศัยของเอปจำนวนมาก ขณะที่ผลไม้เป็นแหล่งอาหารอันอุดมด้วยน้ำตาลหอมหวานตามธรรมชาติที่หากินได้ตลอดทั้งปี

               วันหนึ่ง บางทีอาจเป็นช่วงเวลา 5 ล้านปีหลังจากนั้น ลมหนาวพัดผ่านสวนสวรรค์แห่งนี้ น้ำทะเลค่อยๆ กลายสภาพเป็นพืดน้ำแข็งที่ขยายตัวออกไปทุกที สันดอนจะงอยที่โผล่พ้นน้ำทะเลกลายเป็นสะพานให้เอปรักการผจญภัยไม่กี่ตัวเดินทางออกจากแอฟริกาไปตั้งถิ่นฐานในป่าดิบชื้นของยูเรเชีย  แต่ความเย็นยังคงรุกคืบ ทำให้ป่าไม้ผลเขตร้อนถูกแทนที่ด้วยป่าผลัดใบ ตามมาด้วยช่วงเวลาแห่งความอดอยาก ผืนป่าเต็มไปด้วยเอปผู้หิวโหย  เมื่อถึงจุดหนึ่ง เอปตัวหนึ่งก็เกิดการกลายพันธุ์ซึ่งทำให้ร่างกายสามารถแปรูปฟรักโทสได้อย่างยอดเยี่ยม แม้แต่ฟรักโทสปริมาณน้อยนิดก็สามารถจัดเก็บไว้ในรูปไขมัน ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบในการเอาชีวิตรอดในช่วงฤดูหนาวที่อาหารขาดแคลน    

               ต่อมาวันหนึ่ง เอปซึ่งมียีนกลายพันธุ์และหิวกระหายน้ำตาลจากผลไม้ที่แสนหายากหวนคืนสู่บ้านเกิดในแอฟริกา ก่อนจะกลายมาเป็นบรรพบุรษของเอปที่เราเห็นกันทุกวันนี้  การกลายพันธุ์ที่ว่านี้เป็นปัจจัยในการเอาชีวิตรอดที่สำคัญมาก เพราะมีแต่เอปที่มีการกลายพันธุ์นี้เท่านั้นที่รอดมาได้ ดังนั้นเอปทุกตัวในปัจจุบัน รวมทั้งมนุษย์เรา จึงมีการกลายพันธุ์ดังกล่าว การกลายพันธุ์นี้ช่วยให้บรรพบุรุษของเราดำรงชีวิตอยู่ในช่วงที่อาหารขาดแคลนได้นานหลายปี แต่เมื่อน้ำตาลแพร่มาถึงตะวันตกและส่งผลกระทบรุนแรง จึงเกิดปัญหาใหญ่ เมื่อฟรักโทสล้นโลก แต่ร่างกายเรากลับมีวิวัฒนาการมาให้ดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยฟรักโทสปริมาณเพียงน้อยนิด 

               เรื่องนี้เป็นตลกร้ายดีๆนี่เอง ในเมื่อสิ่งที่ช่วยชีวิตเราไว้อาจกลายเป็นสิ่งที่ฆ่าเราในท้ายที่สุด 

ภาพ : ซีเรียล 
ภาพโดย : โรเบิร์ต คลาร์ก 
คำบรรยายภาพ : ในสหรัฐฯ มีผลิตภัณฑ์ซีเรียลวางจำหน่ายอยู่ถึงราว 2,000 ชนิด จากอาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่ผ่านการขัดสีในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ต่อมาในทศวรรษ 1920 จึงเริ่มพัฒนาจนเกิดความหลากหลาย ทั้งแบบข้าวพอง แบบเม็ดกลม และแบบเกล็ดเคลือบน้ำตาล

ภาพ : ลูกกวาด 
ภาพโดย : โรเบิร์ต คลาร์ก 
คำบรรยายภาพ : คือของหวานแสนอร่อย สถิติเมื่อปี 2011 ระบุว่า ชาวอเมริกันใช้จ่ายเงินถึง 3,200 ล้านดอลลาร์สหรัฐเพื่อ ซื้อขนมหวาน หรือคิดเป็นการบริโภคต่อหัวประมาณ 11 กิโลกรัม คำว่า “candy” ซึ่งแปลว่า ลูกกวาด มาจากคำว่า qandiในภาษาอาหรับที่แปลว่าขนมน้ำตาล

ภาพ : น้ำอัดลม 
ภาพโดย : โรเบิร์ต คลาร์ก 
คำบรรยายภาพ : อะไรๆก็ดีขึ้นถ้ามีฟอง การค้นพบในศตวรรษที่ 18 ว่า คาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เกิดฟองฟู่ในน้ำนำไปสู่ระบบการผลิตโซดา ตามมาด้วยน้ำอัดลม ปัจจุบัน น้ำอัดลมขนาด 355 มิลลิลิตรอาจมีน้ำตาลผสมอยู่ถึง 42 กรัม