โคทาจิมะเป็นโคสายพันธุ์หนึ่งของพันธุ์วางิว (Wagyu)ซึ่งมาจากคำผสม 2 คำ คือ Wa หมายถึงประเทศญี่ปุ่น และ gyu หมายถึงโคดังนั้น Wagyu หมายถึงโคญี่ปุ่น โค วางิวเป็นโคที่มีลักษณะเด่นเนื่องจากมีไขมันแทรกสูง และเป็นไขมันชนิดคุณภาพดี ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากมีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่าโคพันธุ์อื่น นอกจากจะปลอดภัยต่อผู้บริโภคแล้ว ยังเป็นไขมันชนิดที่ไม่เป็นไข ทำให้เนื้อโควางิวมีความน่ากินสูง เนื้อโควางิว รู้จักแพร่หลายในชื่อของ Kobe-style beef

….

โควางิว ดั้งเดิมมาจากโคพื้นเมืองของญี่ปุ่น จาก การทดสอบทางชีวเคมี และทางพันธุกรรม พบว่า โคพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น มีลักษณะใกล้เคียงกับ โคยุโรปตอนเหนือ เช่น แถบกลุ่มประเทศสแกนดิเนเวีย และเป็นโคคนละกลุ่มกับทางเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

…….

....

ปัจจุบันโควางิวมีสายพันธุ์หลักอยู่ 4 สายพันธุ์ คือ แจแปนนิซ แบลค (Japanese Black) แจแปนนิซบราวน์ (Japanese Brown) แจแปนนิซโพล (Japanese Polled) และ แจแปนนิซ ชอร์ตฮอร์น(Japanese Shorthorn)

ซึ่ง กลุ่มโคสายพันธุ์หลักเหล่านี้ มักจะมีสายเลือดของโคยุโรปปะปนอยู่ด้วย เนื่องจากในอดีตไม่มีแผนการปรับปรุงพันธุ์ที่ชัดเจน ในอดีตโคพื้นเมืองในประเทศญี่ปุ่น เป็นโคที่เลี้ยงเพื่อใช้แรงงานในไร่นา ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 มีโคยุโรปเข้ามาในประเทศญี่ปุ่นโดยทหารอเมริกา และโคเหล่านี้ได้ผสมข้ามกับโคพื้นเมืองญี่ปุ่น ซึ่งลูกผสมเหล่านั้นมีลักษณะดี เลี้ยงง่าย ทำให้เกิดความนิยมในการเลี้ยง แต่ในปี ค.ศ. 1910 มีการยุติการผสมข้ามระหว่างโคยุโรป และโคพื้นเมืองญี่ปุ่น เพื่ออนุรักษ์โคญี่ปุ่น โดยมีแผนการผสมพันธุ์และการคัดเลือกพันธุ์ที่ชัดเจน แต่ก็มีโคพื้นเมืองญี่ปุ่นบางกลุ่มที่ไม่มีประวัติของการปะปนสายเลือดยุโรป เรียกว่า full blood ในกลุ่มของโคแจแปนนิซแบลค และ โคแจแปนนิซบราวน์ บางกลุ่มใช้ชื่อเมืองเรียกเป็นชื่อพันธุ์ เช่น ทาจิมะ (Tajima) ทอตตอริ (Tottori) ชิเมน(Shimane) โกจิ (Kochi) และ กูมาโมโต (Kumamoto)

……

โคทาจิมะเป็นสายพันธุ์หนึ่งของ Japanese Blackซึ่งผลิตเนื้อมีคุณภาพสูงที่สุด เนื่องจากโคสายพันธุ์ Japanese Blackมีคุณภาพซากสูงกว่าสายพันธุ์ Japanese Brown  เป็นที่มาของ Kobe beef และ Matsusaka beef  ถือว่าเป็นโคที่ให้เนื้อมีคุณภาพดีที่สุดในโลก ลักษณะเนื้อมีความนุ่ม ไขมันแทรกเกรดสูง เป็นไขมันชนิดที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ Kobe beefสามารถนำมาปรุงอาหารประเภท  steak, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki เป็นต้น

……

.....

โคทาจิมะ เป็นโคที่เนื้อแดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสันมีไขมันแทรกมาก (Marbling) ทำให้มีลายเนื้อคล้ายหินอ่อน ซึ่งลักษณะที่กล้ามเนื้อมีไขมันแทรกมาก ทำให้เนื้อมีรสชาดดี เนื้อนุ่ม ได้รับความนิยมสูง

โดย เฉพาะอย่างยิ่งเนื้อโคทาจิมะ เป็นเนื้อโคที่มีสัดส่วนของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง ทำให้เนื้อสเต๊กไม่เป็นไข และเป็นไขมันชนิดที่มีประโยชน์ต่อผู้บริโภค ลักษณะการมีไขมันแทรกสูง มีปัจจัยสำคัญเนื่องจากพันธุกรรม ชนิดของอาหาร อายุ และวิธีการขุน แต่สำหรับโคทาจิมะภายใต้การเลี้ยงด้วยหญ้าคุณภาพดีก็สามารถผลิตเนื้อที่มี ระดับไขมันแทรกสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเลี้ยงด้วยอาหารหยาบในระดับสูงทำให้สัดส่วนของกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวสูง

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่เพียง 1 ตำแหน่งหรือมากกว่าเล็กน้อย ส่วนมากจะเป็นกรดไขมันโมเลกุลเดี่ยว (monounsaturated fatty acid) ซึ่ง ทำให้สามารถกำจัด ไฮโดรเจนอะตอมได้ง่าย ซึ่งในขบวนการเมตาโบลิซึมภายในร่างกายทำให้ย่อย และใช้ประโยชน์จากกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้ดีกว่ากรดไขมันอิ่มตัว ทำให้ขบวนการเผาผลาญสมบูรณ์ ไม่มีการสะสมของไขมัน สามารถใช้ประโยชน์ได้ดีและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

โคทาจิมะส่วนใหญ่ผลิตที่ จังหวัด Hyogoเขต   Kinkiเกาะออนชู (Honshu) ซึ่งมีเมือง Kobeเป็นเมืองหลวง เป็นสาเหตุให้เนื้อโคขุนคุณภาพดีของญี่ปุ่นถูกเรียกว่า Kobe Beef ซึ่งแหล่งผลิต Kobe Beef ที่ดีที่สุดคือเมืองทาจิมะ คือผลิตจากโคทาจิมะนั่นเอง

……

....

เนื้อโคโกเบ (Kobe Beef) ซึ่ง เป็นเนื้อโควางิว ที่มีชื่อเสียงในเรื่องของลักษณะไขมันแทรก ซึ่งเพิ่มรสชาติ และความน่ากิน เนื้อมีลักษณะนุ่ม ฉ่ำน้ำ ด้วยลักษณะเหล่านี้ ทำให้เนื้อโกเบมีราคาสูงในประเทศสหรัฐอเมริกา การที่เนื้อโกเบมีลักษณะความน่ากินสูง เนื่องจากพันธุกรรม และ อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ประวัติการผลิตเนื้อโกเบ ในประเทศญี่ปุ่น เกษตรกรใช้ เบียร์ และเหล้าสาเก ในการเลี้ยงโคโกเบ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสูง นอกจากนี้ เบียร์และเหล้าสาเก ทำให้โคซึม เพราะแอลกอฮอล์ ทำให้โคขุนสงบ โคไม่เครียด ซึ่งเข้าลักษณะของ animal welfare ขบวน การเผาผลาญในร่างกายเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ เนื้อโคที่ได้จึงปลอดภัยต่อผู้บริโภค นอกจากนี้ เนื้อโคโกเบมีคอเลสเตอรอลต่ำ เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวพวก omega-3 and omega-6 มากกว่าโคทั่วไป ในขณะที่ระดับของไขมันแทรกสูง ทำให้ระดับของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงขึ้นด้วย

...

....

คุณภาพเนื้อที่ได้จากการเลี้ยง Kobe beefส่วนใหญ่จะอยู่ในเกรดยอดเยี่ยม (Prime) ซึ่งเป็นอิทธิพลของพันธุกรรม วิธีการให้อาหาร และวิธีการเลี้ยง ในสมัยก่อนการเลี้ยง Kobe beefจะใช้อาหารข้นระดับสูง ทำให้โคได้รับอาหารเพียงพอต่อการสร้างเนื้อ และไขมันแทรก นอกจากนี้มีการเสริมด้วยเบียร์ แอลกอล์ฮอล์จากเบียร์ทำให้โคมีอาการสงบ ไม่เครียด ส่วนการนวดตัว และแปรงขน เพื่อให้โคเชื่อง ซึ่งทำให้คนทั่วไปเข้าใจผิดว่าการเลี้ยง Kobe beef จะต้องมีการทุบเพื่อให้เนื้อนุ่ม ทั้งที่ความจริงคือการนวดตัว เนื้อ Kobe beefมีลักษณะฉ่ำน้ำ ซึ่งจะเห็นได้ว่า Kobe beefนอกจากจะได้รับอาหารเพียงพอแล้ว สิ่งที่สำคัญคือโคไม่เครียด ตรงกับหลักการของ Animal welfare ทำให้เนื้อโคขุน Kobe beef ปลอดภัย ยิ่งขึ้น เพราะการที่สัตว์เครียดระยะหนึ่งก่อนเข้าโรงฆ่าสัตว์ สัตว์จะหลั่งสารบางตัวที่มีผลในการก่อมะเร็งต่อผู้บริโภค แต่วิธีการเลี้ยงแบบนี้ทำให้ต้นทุนการผลิตสูง ดังนั้นเนื้อโคขุนญี่ปุ่นที่นำเข้าประเทศไทยมีราคาสูงกิโลกรัมละ 18,000 –20,000 บาท

…….

....

Matsusaka beef เป็นโคขุนญี่ปุ่นที่เลี้ยงที่เมือง Matsusaka จังหวัด Mei เขต   Kinkiเกาะออนชู (Honshu) โดยมีเมือง Tsuเป็นเมืองหลวง Matsusaka beef ในอดีตผลิตจากโคสาวเท่านั้นแต่ปัจจุบันมีทั้งโคเพศผู้ และเพศเมีย แต่โคเพศเมียจะได้ราคาสูงกว่า Matsusaka beef เลี้ยง บริเวณที่เงียบทำให้โคสงบ เลี้ยงด้วยหญ้าแห้งคุณภาพดีเพียงอย่างเดียว หรือเลี้ยงด้วยฟางข้าว และ กากถั่วเหลือง หรือฟางข้าว และ ข้าวสาลี ให้กินเต็มที่จนกระทั่งโคไม่อยากกิน จึงกระตุ้นความอยากกินโดยให้กินเบียร์ โคขุนเหล่านี้จะได้รับการนวดตัวด้วยแปรงฟางข้าวหลังจากพ่นด้วยเหล้า shochuและให้เดินออกกำลังกายช่วงบ่ายทุกวัน นอกจากนี้จะมีการเปิดเพลงให้ฟังด้วย ซึ่งทำให้โคขุนสงบยิ่งขึ้น ทำให้เนื้อ Matsusakaมีคุณภาพสูงมาก ซึ่งในประเทศญี่ปุ่นขายกิโลกรัมละ 18,000 บาท

…….