เคยได้ยินมาว่าส่วนของขนมปังที่มีไฟเบอร์มากที่สุดคือบริเวณขอบขนมปัง ทำให้เกิดความสงสัยว่าขนมปังเวลาอบก็ใช้แป้งอบเป็นก้อนเดียว กันไปเลย แต่เหตุไฉนไฟ เบอร์จึงมีปริมาณสูงแค่บริเวณขอบ

 ไม่ใช่ไฟเบอร์ แต่เป็น สารต้านอนุมูลอิสระ ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ เยอรมนี เป็นผู้พบว่า ขอบขนมปังเป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระอันอุดมสมบูรณ์มากกว่าส่วนอื่นๆ ของขนมปัง งานวิจัยของเขามาจากการตรวจสอบขอบขนมปัง เนื้อขนมปัง และแป้งธรรมดา พบว่าขอบขนมปังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า โพรนีลไลซีน (pronyl-lysine) มากกว่าในส่วนที่เป็นขนมปังขาว 8 เท่า ขณะที่แป้งธรรมดาไม่มีเลย หมายความว่า สารต้านอนุมูลอิสระที่ว่าจะเกิดขึ้นต่อเมื่อขนมปังผ่านกระบวนการอบมาแล้วเท่านั้น

สารโพรนิลไลซีน เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาล ในขั้นตอนการอบ เรียกว่าปฏิกิริยาเมลาร์ด (Maliiard reaction) ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนผิวหน้าของขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว และกระ บวนการนี้ยังเป็นตัวสร้างสารให้กลิ่น รสชาติให้ขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆ

งานวิจัยบอกด้วยว่าขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้ม เช่น ขนมปังโฮลวีท มีสารต้าน อนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาว และสารต้านอนุมูลอิสระจะยิ่งเพิ่มจำนวนหากก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก เพราะชิ้นขนมปังเล็กๆ จะมีพื้นผิวที่มากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้ หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ หรือเป็นปอนด์ แต่ฮอฟมานน์เตือนว่า ถ้าพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป สารเคมีที่มีประโยชน์ก็จะอันตรธานได้ง่ายๆ เหมือนกัน

 ทั้งนี้ วิธีการที่ทำให้ขอบขนมปังมีประโยชน์คือการอบ จากที่กระบวนการอบเป็นการเปลี่ยนสภาพที่ยังดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน ซึ่งทั่วไปแล้วเตาอบ จะมีอุณหภูมิระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังแต่ละชนิด ในขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทางกายภาพและทางเคมีในโด คือ.......

ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด กระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน น้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัว ช่วยกันดันโครงร่างของโดให้มี ปริมาตรเพิ่มขึ้น

ขณะเดียวกันความร้อนในช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ให้เกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น ทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ เสริมขึ้นมา ซึ่งโดยปกติยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียส และจะตายที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล ขณะขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อทำให้ขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ มีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนขาวอีกครั้ง

ในระหว่างที่สตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมาทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ เปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับแข็งตัวขึ้น ทำให้ได้โครงร่างของเซลล์มีรูพรุน ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน รูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายอยู่ทั่วไปทั้งก้อนขนมปัง ในขณะเดียวกันเอนไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป เนื่องจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้

ส่วนผิวนอกของขนมปังจะเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล เนื่องจากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดเปลี่ยนสภาพเป็นสีน้ำตาล และการเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ด จากน้ำตาลและกรดอะมิโน ให้สารสีน้ำตาลเรียกว่ามิลานอยดิน พร้อมเกิดสารให้กลิ่นรส และสุกในที่สุด โดยเกิดการสูญเสียน้ำหนักของก้อนโด 9-10% เนื่อง จากการระเหยของน้ำและสารอื่นๆ