ผงชูรส จำเป็นต้องใส่ (ใจ) หรือไม่

ผงชูรส ถูกนำเข้ามาในประเทศไทยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ขณะนั้นยังไม่มีโรงงานผลิตในประเทศ ต้องสั่งมาจากญี่ปุ่น เข้ามาในระยะแรกยังเป็นสิ่งแปลกใหม่และมีราคาแพง ได้รับการตอบรับจากแม่บ้านเป็นที่น่าพอใจ บริษัทแม่ที่ญี่ปุ่นจึงหาช่องทางมาตั้งฐานการผลิตในประเทศไทย ใน พ.ศ. 2503 ได้เข้ามาสำรวจพื้นที่ที่อำเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ จดทะเบียนก่อตั้ง เมื่อวันที่ 29 เมษายน 2503 หลังจากหาที่ดินได้แล้ว ในปี พ.ศ. 2504 จึงดำเนินการก่อสร้างโรงงาน ถึง ปี พ.ศ. 2505 ได้เปิดการผลิตผงชูรสในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

ผงชูรส (Favour enhancer, Flavor partner, Flavor layerer, Flavor balancer และ Flavor catalyst) เป็นเกลือของกรดกลูตามิก อยู่ในรูปของเกลือ ชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate)

ในภาษาจีน เรียกผงชูรส ว่า เว่ยจิง ภาษาจีนแต้จิ๋ว เรียกว่า บี่เจ็ง ผงชูรสเป็นสารที่กระตุ้นต่อมรับรสให้ทำงานไวขึ้นกว่าเดิม ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้ซับซ้อนและกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อรับประทานอาหารที่มีผงชูรสจะรู้สึกว่าอร่อย มีรสกลมกล่อม ถูกปากอยากรับประทานอาหารมากขึ้น คนไทยส่วนใหญ่รู้จักแต่ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ ยี่ห้อที่มีอยู่ทั่วทุกมุมโลก

ส่วนชาวอเมริกัน ชาวละติน และชาวแคริบเบียน นิยมใช้ผงชูรสกันในยี่ห้อ แอ๊ก" เซ็นต์ ( Ac" cent) ที่ใช้กลูตาเมตข้าวโพด พ.ศ. 2483 ผงชูรสเข้าไปในอเมริกาถึง พ.ศ. 2503 จึงเริ่มมีผงชูรสกันในยี่ห้อ แอ๊ก" เซ็นต์ ( Ac" cent) ส่วนผงชูรสยี่ห้อ Ve-tsin ผงชูรส (เรียก กูเม่ท์ พาวเดอร์ Gourmet Powder) ของจีนทำจากธัญพืชอย่างดี ผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดมากว่า 80 ปี มีใช้กันในจีน ฮ่องกง มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อเมริกา แอฟริกา ได้รับความนิยมอย่างมากในฟิลิปปินส์

(Umami)

อูมามิ หมายถึง รสชาติที่ 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) มีอยู่ 4 รส คือ รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็มและรสขม แต่สำหรับคนไทยแล้วการรับรู้รสชาติแยกออกได้เป็น รสฝาด รสเฝื่อน รสเลี่ยน รสกร่อย รสมัน หรือกระทั่งรสปะแล่มๆ

รสอูมามิ เป็น 1 ใน 5 ที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น จริงหรือไม่ที่รสอูมามิเป็นรสที่ 5 ซึ่งยังเป็นข้อถกเถียงในเรื่องนี้ จากการทดลองเมื่อให้ผู้ถูกทดลองชิมรสอูมามิ โดยกันรสหวานและรสเค็มออกไป จึงพบว่า รสอูมามิเป็นรสที่แตกต่างออกไปจริง

มีสารสำคัญที่ให้รสอูมามิ อยู่ 3 ชนิด คือ กลูตาเมต (glutamate) ไอโนซิเนต (inosinate) และ กัวไนเลต (guanylate) โดยใน พ.ศ. 2451 กลูตาเมต ค้นพบโดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ พ.ศ. 2456 ไอโนซิเนต ค้นพบโดย ดร. ชินทาโระ โกดามะ (ลูกศิษย์ของ ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ) พบอยู่ในปลาโอ และในปีเดียวกัน ปี 2456 กัวไนเลต ก็ถูกค้นพบโดย อคิระ คูนินากะ พบจากเห็ดหอม

ปัจจุบันจะเห็นได้ว่า รสอูมามิ เป็นรสชาติสากลที่พบได้ในอาหารหลากหลายชนิดทั่วโลก รสอูมามิยังพบในเนยแข็ง เห็ดหอม มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่งหรือแม้แต่เนื้อสัตว์ซึ่งต่างมีรสชาติหนึ่งที่เหมือนกันและเป็นรสชาติที่โดดเด่นแตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 รส อูมามิพบได้ในอาหารที่เรารับประทานกันตามปกติ พบมากในสาหร่ายทะเล 2,240 มิลลิกรัม/100 กรัม รองมาเป็นเนย (ชีส) 1,200 มิลลิกรัม/100 กรัม มีในมะเขือเทศ 260 มิลลิกรัม/100 กรัม ในหอยเชลล์ 140 มิลลิกรัม/100 กรัม คมบุแห้ง 100 กรัม มีกลูตาเมตอยู่ 1 กรัม

อูมามิ เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ ที่พบได้ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด นอกจากนี้ เครื่องปรุงรสที่เราใช้เป็นประจำก็มีกลูตาเมตอิสระประกอบอยู่ด้วย อาหารไทยที่ให้รสอูมามิ มีอยู่ในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้าของภาคอีสาน น้ำบูดูและไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋ (น้ำปูทำจากปูนา) และถั่วเน่า (จากถั่วเหลือง) ของภาคเหนือ และเครื่องปรุงอื่นๆ ที่นิยมใช้ปรุงอาหารกันทุกครัวเรือน ซึ่งไม่ใช่มีแต่รสเค็มเพียงอย่างเดียว ที่จริงแล้วเครื่องปรุงรสเหล่านี้เป็นแหล่งของรสอูมามิที่ช่วยทำให้อาหารไทยมีรสชาติกลมกล่อมอีกด้วย

การแบ่งประเภทของผงชูรส

1. ผงชูรสแท้ คือในผงชูรส 100 กรัม จะมีสารอื่นได้ไม่เกิน 2 กรัม และสารนั้นต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค เช่น เกลือ น้ำตาล พริกไทย

2. ผงชูรสผสม คือ ผงชูรสที่มีการผสมสารอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคในสัดส่วนตั้งแต่ร้อยละ 2 ถึงร้อยละ 50 ของน้ำหนักทั้งหมดของผงชูรส

3. ผงชูรสปลอม คือ ผงชูรสที่ถูกปลอมปนด้วยสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น พวกเกลือไพโรฟอสเฟต บอแรกซ์ เป็นต้น ผงชูรสปลอมเคยเกิดขึ้นในอดีต สมัยที่ผงชูรสแพง แต่ปัจจุบันนี้ผงชูรสราคาถูกมาก จนไม่คุ้มกับการทำปลอม

อาหารภาคอีสานมีผงที่ใช้ปรุงอาหารเรียกว่า ผงนัว เป็นผงผักที่คนอีสานนำผงผักหลายๆ ชนิดมารวมกัน คนอีสานรู้จักนำพืชหลายชนิดมาใช้ในการปรุงอาหารด้วยการนำพืชสดมารวมกันปรุงเป็นอาหาร พืชแต่ละชนิดนอกจากจะให้รสชาติที่แตกต่างกันไปแล้ว ก็ยังเป็นอาหาร พืชที่นำมาทำผงนัว ได้แก่ ใบกุยช่าย ใบกระเทียม ใบหอม ใบชะมวง ใบมะรุม ใบหม่อน ใบมะขาม ใบกระเจี๊ยบ ใบผักหวาน ผักโขมทั้งต้น ใบส้มป่อย ใบน้อยหน่า เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป

นัว หมายถึง รสกลมกล่อมของอาหาร เช่น ต้ม แกง ลาบ ก้อย มีรสกลมกล่อม จึงเรียก นัว ชาวลาวเรียกผงชูรสว่า "แป้งนัว" มีผงปรุงรสแกงเลียงจากใบหญ้าหวาน

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผงชูรส

ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายและราคาถูก มีวัตถุดิบหลัก 2 อย่าง คือ มันสำปะหลังกับอ้อย ในประเทศไทยมีการเพาะปลูกพืชทั้ง 2 อย่าง อยู่ทั่วประเทศ ดังนั้น วัตถุดิบทั้ง 2 อย่าง จึงหาได้ง่ายในประเทศไทย การเลือกทำเลที่ตั้งโรงงานที่จังหวัดกำแพงเพชรจึงเพียบพร้อมไปด้วยวัตถุดิบทั้ง 2 อย่าง แต่ทางโรงงานไม่ได้รับซื้อวัตถุดิบทั้ง 2 อย่างนี้โดยตรง โรงงานรับซื้อเฉพาะแป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาล (Mollas) ซื้อแป้งมันสำปะหลังจากโรงงานแป้งมันสำปะหลัง ซื้อกากน้ำตาล (Mollas) จากโรงงานน้ำตาลทราย

แม้ต่างรับรู้กันว่า รสอูมามิ เป็นรสที่ 5 ประโยชน์ผงชูรสคงแค่เพิ่มความอร่อย แต่ในทางวิชาการแล้วผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ ซึ่งกว่ารสอูมามิจะได้รับการยอมรับก็นานโข อยู่มาจนถึง พ.ศ. 2523 รสอูมามิจึงได้รับการยอมรับจากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่า ให้อูมามิเป็นรสชาติสากล

สำหรับกลูตาเมตได้รับการยอมรับว่า เป็นส่วนประกอบของอาหารทั่วไป เหมือนๆ กับเกลือ น้ำตาล พริกไทย และจัดอยู่ในประเภท GRAS (Generally Recognized as Safe) ที่ปลอดภัยต่อการบริโภค ต่อมาคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร กับองค์การอนามัยโลก (JECFA) ได้ยืนยันถึงความปลอดภัยของกลูตาเมต เมื่อ พ.ศ. 2530 ว่า เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้จำกัดปริมาณบริโภคต่อวัน หรือเรียกว่ารับประทานได้ไม่อั้น

ถ้าปลอดภัยแล้วทำไมฉันแพ้ผงชูรส

ผู้ที่ไม่ประสงค์รับประทานอาหารที่บ้าน ชอบออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านคงจะเคยเกิดอาการชา หรือร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หลังรับประทานอาหารมากันบ้าง อาการที่เกิดขึ้นนี้เป็นอาการแพ้ผงชูรส คล้ายกับอาการแพ้อาหารทะเล ซึ่งเกิดขึ้นเพียงช่วงระยะเวลาสั้นๆ แต่บางคนที่มีอาการแพ้อย่างรุนแรง จะรู้สึกแน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก และอาจมีผื่นแดงขึ้นตามตัวได้อาการแพ้ผงชูรส หรือ "อาการภัตตาคารจีน" หรือ ไชนีสเรสทัวรองซินโดรม (Chinese Restaurant Syndrome) ที่เรียกชื่อนี้ก็เนื่องจากภัตตาคารจีนมักใส่ผงชูรสในอาหารมาก

มีงานวิจัยเกี่ยวกับกลุ่มอาการภัตตาคารจีน เป็นรายงานที่ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งอาจจะเกิดขึ้นโดยคิดนึกขึ้นเองในใจของผู้ที่คิดว่าตนเองแพ้ผงชูรส เป็นการหวาดระแวงไปเอง รับประทานอาหารอะไรก็คิดว่าต้องมีผงชูรสอยู่ด้วยเสมอ คนที่ไม่ชอบผงชูรสเมื่อมีอาการอะไรคล้ายๆ กัน จะโทษผงชูรสไว้ก่อน เวลาสั่งอาหารหลายคนมักบอกว่าไม่ต้องใส่ผงชูรส เช่น สั่งก๋วยเตี๋ยวบอกกับคนขายว่าไม่ใส่ผงชูรส แต่ในน้ำซุปในซอสปรุงรสมีผงชูรสอยู่แล้ว เราหลีกเลี่ยงผงชูรสไม่ได้แน่นอนถ้ายังออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน

ประโยชน์ของผงชูรสอีกอย่าง

ใช้ห้ามเลือดได้ การสู้รบตามแนวชายแดนที่ต้องการกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ตามแนวชายแดนมีการสั่งซื้อผงชูรสไปเป็นยุทธภัณฑ์ จนผงชูรสกลายเป็นสินค้าต้องห้าม

ผงชูรส ไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ

ถึงแม้เกี่ยวข้องกับกรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตได้เองก็ตาม จึงไม่มีคุณค่าทางอาหาร จากการศึกษาทดลองทางวิทยาศาสตร์ปัจจุบันได้รับรองการใช้ผงชูรสในปริมาณเหมาะสมว่า จะไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค แต่มีโทษมหันต์ถ้ารับประทานในปริมาณมากเกินไป กำหนดไว้ไม่ควรบริโภคเกิน 2 ช้อนชา/วัน

การรับประทานอาหารที่มีปริมาณผงชูรสผสมอยู่มากเป็นประจำ ย่อมเกิดอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ระบบประสาทตาถูกทำลายทำให้สายตาเสียหรือตาบอดได้, ระบบกระดูกและไขกระดูกถูกทำลาย ทำให้เกิดภาวะโลหิตจางได้, ทำให้วิตามินที่มีประโยชน์ต่อร่างกายถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้น้อย, ระบบประสาทส่วนกลางถูกทำลาย ทำให้เกิดโรคประสาทได้ง่ายขึ้น เสี่ยงต่อการเกิดภาวะปัญญาอ่อน, สตรีมีครรภ์จะทำให้โครโมโซมของทารกในครรภ์มีการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้ทารกในครรภ์เสียชีวิตหรือพิการได้

กล่าวกันว่า ผงชูรส เป็นสารก่อมะเร็งได้ เพราะเมื่อปิ้ง ย่าง หรือเผา ทำให้โครงสร้างของสารเคมีในผงชูรสที่ถูกปรุงแต่งขึ้นมาก็จะเปลี่ยนแปลงไป การบริโภคผงชูรสจะทำให้เกิดภาวะมีปริมาณโซเดียมสูงในผู้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจไม่ควรรับประทานจริงหรือไม่ เพราะโซเดียมที่ได้รับจากผงชูรสในแต่ละวันมีปริมาณน้อยมาก เมื่อเทียบกับโซเดียมที่ได้รับจากเกลือในน้ำหนักที่เท่ากัน ในเกลือให้โซเดียมมากกว่า 3 เท่า ถ้าเติมผงชูรสลงในอาหารเพียงเล็กน้อย สามารถลดปริมาณการใช้เกลือได้ถึง 20-30 เปอร์เซ็นต์

ในทางวิชาการกล่าวไว้เช่นนี้ แต่ถ้ากล่าวถึงผลกระทบจากผงชูรสไว้มากกว่านี้อีก เดี๋ยวคนจะไม่กล้ารับประทานผงชูรสกัน เป็นหน้าที่ของทางโรงงานผู้ผลิตต้องทำความเข้าใจกับผู้บริโภคเอง

ถึงอย่างไรเสียคนไทยคงขาดผงชูรสไม่ได้แน่นอน มันจะต้องอยู่คู่กับสังคมไทยต่อไป และความต้องการใช้อ้อยและมันสำปะหลังเพื่อการผลิตผงชูรสก็คงมีอยู่อีกต่อไปอีกเช่นกัน