จลาติน (gelatin) เป็น ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากย่อย และสกัดคอลลาเจน (collagen) ที่มีอยู่ใน กระดูก หนังสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ของสัตว์เช่น ควาย หมู วัว โดยใช้ความร้อน และ กรด หรือ ด่าง เพื่อ ย่อยให้คอลลาเจนโมเลกุลเล็กลงเปลี่ยนเป็นเจลาตินลักษณะเป็นแผ่น ชิ้น เกร็ด หรือ ผงสีเหลืองอ่อน หรือสีเหลืองอำพัน ละลายได้ในน้ำร้อนไม่ละลายในน้ำเย็น แต่จะอ่อนนุ่ม พองตัว และอุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักเดิม ละลายได้ในกรดอะซิติก (acetic acid) ไม่ละลายในอีเธอร์ คลอโลฟอร์ม และเอทธานอล 98 เปอร์เซ็นต์

การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร

 

เจลาติน (E441) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เมื่อนำผงเจลาตินผสมน้ำ และให้ความร้อน จะเป็นของเหลวหนืด เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะตัวกลายเป็นเจล (gel) ใช้ในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดังนี้

ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน (thermoreversible gel) ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ใช้ในอาหารไขมันต่ำ ใช้สำหรับการจับเก็บกลิ่นรส flavor encapsulation ใช้เคลือบผิว แฮม ขนมเค้ก เพื่อรักษาความชุ่มชื้น

เจลาติน ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่

ผลิตภัณฑ์นม (dairy products) - นมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที, นมเปรี้ยว (ใช้ 0.2-0.8%) , เนยแข็งชนิดนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีมชีส (cream cheese) ,คอตเตจชีส (cottage cheese) , ชีสสเปรด (เนยทาขนมปัง) ) , เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส,ไอศครีม, มาการีน,เนยไขมันต่ำ ขนมหวาน (confectionery) - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล (marshmellow) กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม,เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ ,ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์ป๋อง อาหารทะเลกระป๋อง อาหารสัตว์ อาหารแช่เยือกแข็ง ซุป, ซอส, แกง ,โจ๊ก มาการีนน้ำสลัด น้ำผลไม้, แยม

กรรมวิธีการผลิตเจลาติน

เจลาตินแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกระบวนการผลิตและแหล่งที่มา

 

ที่มา : http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp

ชนิด A เป็นเจลาตินที่สกัดได้จากส่วนของกระดูกหมู โดยกรรมวิธีย่อยด้วยกรด ชนิด B เป็นเจลาตินที่ได้จากหนังและกระดูกวัว ลูกวัว โดยกรรมวิธีย่อยด้วยด่าง

การผลิตเจลาตินโดยใช้กรด (Acid Manufacturing Process)

วิธีการย่อยด้วยกรด เป็นวิธีการหลักที่ใช้กระดูกหมู และหนังปลาเป็นวัตถุดิบ โดยคอลลาเจนที่สกัดได้จากวัตถุดิบ

การผลิตเจลาตินโดยใช้ด่าง (Alkali Manufacturing Process)

กรรมวิธีการผลิตเจลาตินด้วยด่างใช้สำหรับ หนังวัว และแหล่งวัตถุดิบ จากสัตว์ที่มีอายุมาก โดยคอลลาเจนจะถูกแช่ในด่างแก่ ก่อนการสกัด

เจลาตินที่ได้จากวัว และลูกวัวนั้น สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ ถ้ามีการเชือด ถูกต้องตามหลักการศาสนาอิสลาม ส่วนเจลาตินที่ได้จากหมูไม่สามารถที่จะใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ เจลาตินจากปลาเป็นเจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ โดย ส่วนใหญ่ได้จากปลาทะเลน้ำลึก เช่น ปลา cod, haddock และ Pollock เป็นต้น

 

คุณค่าทางโภชนาการ

เจลาตินมีปริมาณแคลอรี่ต่ำเพียง 3.5 kcal/g เท่านั้น เจลาตินเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ชนิดทริปโตฟาน (Tryptophan) และเมธไทโอนิน (methionine) ในปริมาณจำกัด เพราะฉะนั้นเจลาตินจึงไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่ดี ควรรับประทานควบคู่กับโปรตีนชนิดอื่น