กะปิ ของเน่าชูรสอร่อย จะเชื่อหรือไม่ ถ้าหากบอกว่าเรากินของที่เน่าเสียกันอยู่ทุกวันโดยไม่รู้ตัว หลายคนอาจจะค่านว่าไม่จริง 
เพราะเห็นว่าของที่กินอยู่ทุกวันก็มีสภาพปกติดี ไม่ได้เน่าเสียแต่อย่างใด 
ซึ่งอันที่จริงแล้วนั้น ของเน่าเสียที่ว่า กลับกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารทั่วๆ ไปที่เราๆ ท่านๆ นำเข้าปากกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน 
แต่ถ้ายังนึกไม่ออก ขอแนะนำให้รู้จักกับของกินเน่าๆ ในรูปแบบที่ต้องกิน และยิ่งกินยิ่งอร่อย


“ของเน่า” ที่เรานำมากินเป็นอาหารนั้นก็คือของหมักดอง ที่ผ่านการย่อยหรือแปรสภาพโดยจุลินทรีย์มาแล้ว 
ซึ่งการหมักดองนี้ก็เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยโบราณที่ต้องการถนอมอาหารไว้กินในยามขาดแคลน หรือเก็บไว้กินได้นานกว่าของสด 
เมื่อในสมัยก่อนก็ไม่ได้มีน้ำแข็งหรือตู้เย็นเอาไว้แช่ผักปลาเพื่อรักษาความสด การหมักดองจึงเป็นวิธีที่จะช่วยยืดอายุของสดให้กินได้นานขึ้น

ในเขตดินแดนของไทยนั้น มีการค้นพบหลักฐานอ้างอิงทางโบราณคดีว่าเริ่มมีการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักดองมาร่วม 3,000 ปีแล้ว 
จากการค้นพบไหปลาร้าที่ฝังรวมอยู่กับหลุมศพที่บ้านโนนวัด อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา


  ผักดองชนิดต่างๆ นอกจากจะเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งแล้ว 
การหมักดองก็ยังเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ใช้อธิบายรากเหง้า และความเป็นมาในอดีตของเรา 
อย่างเช่น วัฒนธรรมการกินปลาส้ม จะพบในกลุ่มคนแถบแม่น้ำโขงบริเวณตอนใต้ของจีน และหลวงพระบาง (ได้แก่ ญ้อ พวน) 
เมื่อมาพบการกินปลาส้มในสังคมไทย ก็หมายความว่ามีกลุ่มคนพวนหรือญ้อ เข้ามาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย


หรือในเรื่องการกินผักดอง ความรู้เรื่องการทำผักดองมาจากคนจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย 
และถ่ายทอดความรู้ให้กันและกัน จึงทำให้คนไทย และกลุ่มคนวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชื้อสายจีน สามารถปรุงผักดอง 
และนำมาปรับใช้กับวัฒนธรรมตัวเองได้อย่างเหมาะสม

นายราเมศ พรหมเย็น รองผู้อำนวยการสำนักงานบริหารแบะพัฒนาองค์ความรู้ (องค์กรมหาชน) และผู้อำนวยการสถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ 
กล่าวว่า “เนื่องจากในอดีตไม่มีตู้เย็น ผักและปลาก็มีมากเฉพาะบางฤดู แต่ในบางฤดูก็ไม่มีเลย 
คนโบราณจึงต้องคิดค้นวิธีถนอมอาหารให้กินในยามขาดแคลนเพื่อความอยู่รอด 
คำถามก็คือ คนโบราณรู้ได้อย่างไรว่าของเน่าแต่ละเมนูจะต้องหมักใส่ภาชนะใด ใส่ส่วนผสมใดก่อน-หลัง ใส่ปริมาณเท่าใด 
และใช้เวลาหมักนานแค่ไหน ถึงจะได้เมนูที่รสชาติแปลกอร่อย และมีคุณค่าทางอาหาร 
ที่สำคัญคือไม่ทำให้ท้องเสีย แบบนี้ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าคนโบราณคือนักวิทยาศาสตร์และศิลปินในคนเดียวกัน”


  ปลาร้า หนึ่งในวัฒนธรรมการกิน นอกจากเพื่อการถนอมอาหารแล้ว การหมักดองยังทำเพื่อรสชาติและหน้าตา รวมถึงกลิ่นที่ถูกใจ 
เพราะคนไทยนั้นกินอาหารด้วยลิ้นและจมูก (ทั้งรสชาติและกลิ่น) ซึ่งเป็นศิลปะการกินที่ละเอียดอ่อน 
หัวใจของการหมักดองก็คือ การฆ่าเชื้อร้ายด้วยสิ่งที่มันไม่ชอบ เรารู้ว่าเชื้อร้ายส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน ความเค็ม 
เราจึงนำอาหารไปต้ม ตากแดด หรือเคล้ากับเกลือเข้มข้น


ในทางวิทยาศาสตร์นั้น ภูมิปัญญาการถนอมอาหารก็มีเบื้องหลังมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดออกไป 
โดย นายมานพ อิสสะรีย์ รองผู้อำนวยการ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) 
เล่าว่า “คนโบราณ แม้ไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์หรือนักโภชนาการ แต่กลับค้นพบวิธีการนำวัตถุดิบรอบตัวมาให้ถนอมอาหารได้อย่างถูกต้อว 
สะท้อนให้เห็นว่ามีความเข้าใจที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ในหลายด้าน เช่น เรื่องของระบบนิเวศ อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น 
จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบหลายชนิดในของเน่านอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว ก็ยังมีคุณสมบัติในการปรับสภาพของเน่าให้เก็บรักษาไว้ได้นาน 
ซึ่งหากเราเข้าใจและตระหนักถึงคุณค่าของการนำวิทยาศาสตร์มาใช้ประโยชน์อย่างต่อเนื่อง 
ก็สามารถจะพัฒนาและต่อยอดให้เกิดนวัตกรรม และผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้มากมาย”