จากการสำรวจสุขภาพประชากรไทยของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังพบว่าคนไทยมากกว่าร้อยละ 80 บริโภคผักผลไม้ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานขั้นต่ำที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ ทั้งๆ ที่ประเทศไทยเองเป็นประเทศส่งออกสินค้าเกษตรกรรม และการรับประทานผักผลไม้ที่หลากหลายทุกวันจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคได้

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะผู้ประสานงานเครือข่าย "โครง การ 555 คุณไม่ได้บ้าถ้ากล้ากิน" รวบรวม 5 เหตุผลทำไมคนไทยถึงกินผักผลไม้น้อยกว่าที่ควรจะเป็น 5 เหตุผลที่ทำไมเราต้องกินผักผลไม้ และ 5 ทางออกที่ทำให้คนไทยบริโภคผักผลไม้เพิ่มขึ้น กล่าวว่า การส่งเสริมให้มีการบริโภคผักผลไม้ในปัจจุบันต้องไม่มองเฉพาะแค่การรับประทานเพื่อให้ครบตามหลักอาหาร 5 หมู่เท่านั้น แต่ต้องมองให้ยาวถึงเรื่องการกินเพื่อป้องกันโรคด้วย

มีงานวิจัยมากมายที่มองว่า สารสำคัญที่อยู่ในผักผลไม้ไม่ใช่มีแค่ใยอาหารอย่างเดียว แต่ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะมีสารอาหารที่แตกต่างกันไป และมีการศึกษาวิจัยยืนยันในต่างประเทศมากมายว่าการกินผักและผลไม้ทุกวันลดความเสี่ยงต่อการเกิด 5 โรคยอดนิยมในปัจจุบัน คือ 1.โรคมะเร็ง 2.หัวใจและหลอดเลือด 3.ไขมันในเลือดสูง 4.เบาหวาน 5.ภาวะอ้วน

กรณีของโรคมะเร็ง มีผลการวิจัยในต่างประเทศมากกว่า 7,000 เรื่อง ที่ยืนยันว่าการกินผักผลไม้ชนิดต่างๆ สามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งได้

ยกตัวอย่าง "ผักใบและใยอาหาร" จะช่วยลดความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร ช่องปาก คอหอย กล่องเสียงและหลอดอาหาร โดยเฉพาะ "ใยอาหาร" จะช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก ซึ่งใยอาหารสามารถ พบได้จาก ถั่ว ธัญพืช (ที่ไม่ผ่านการขัดสี) ผักและผลไม้

หรือในผักจำพวก หอมและกระเทียม เองจะมีสารสำคัญที่ออกฤทธิ์ในการช่วย ลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก และมะเร็งกระเพาะอาหาร

สำหรับการบริโภคผลไม้กับการลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง มีรายงานการวิจัยสนับสนุนมาก มายโดยเฉพาะ ผลไม้กลุ่มส้มและมะนาวจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในหลอดอาหาร ได้

โรคหัวใจและหลอดเลือดหรือโรค ไขมันในโลหิตสูงเองก็เกิดจากความเสี่ยงของลักษณะการบริโภคที่ไม่ถูกต้องตามโภชนาการ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ติดมัน อาหารที่มีไขมันสูง จะทำให้เราบริโภคอาหารที่ให้พลังงานสูงเกินความจำเป็น แต่ในผักผลไม้จะมีไขมันต่ำหรือน้อยมาก ขณะเดียวกันก็จะมีใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งจะไปลดกระบวนการทำลายเซลล์ที่เป็นสาเหตุของโรค ดังกล่าว

ส่วนโรคเบาหวานเกิดจากความพร่องของฮอร์โมนอินซูลิน การรับประทานแป้งต้องรับประทานปริมาณที่น้อย การรับประทานผักผลไม้จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน โดยเฉพาะคนที่มีประวัติว่ามีครอบครัวป่วยเป็นโรค เบาหวาน

ถามว่าแล้วเราควรจะรับประทานผักอะไรดี?

ตอบง่ายๆ ผักใบเขียวทุกชนิด รวมทั้งถั่วเหลือง มะเขือเทศ ผลไม้ที่แนะนำ เช่น ฝรั่ง แก้วมังกร แอปเปิล ส้มเขียวหวาน เป็นต้น และต้องเป็นผักที่ไม่ผ่านกระบวนการเพิ่มพลังงาน เช่น ชุบแป้งทอด หรือผัดผักที่ใส่น้ำมันมากๆ ถ้าทำได้เช่นนี้โรคอ้วนที่เป็นปัญหาหนักอกก็เบาลงได้ รวมทั้งกลุ่มคน สูงวัย ซึ่งเป็นวัยที่ไม่ต้องการพลังงานมาก ผักและผลไม้จึงเป็นสิ่งสำคัญ

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันดูเหมือนว่าจะมีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยนิยมรับประทานสารอาหารที่สกัดจากผักและผลไม้ในรูปแบบยาเม็ด ซึ่งบางอย่างก็ได้ประโยชน์ตามที่ต้องการ แต่บางชนิดกลับจะทำให้เกิดโทษมากกว่า

อย่างเช่น สารแคโรทีนอยหรือเบต้าแคโรทีน สารอาหารสำคัญที่จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งหลอดอาหารและมะเร็งปอด ซึ่งจะอยู่ในผักใบเขียวเข้ม หรือผักสีเหลือง ส้ม เช่น ฟักทอง และแครอต ฯลฯ หากรับประทานแบบสกัดเป็นยาเม็ด จะทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งปอดให้มีมากขึ้น ทางที่ดีควรบริโภคในรูปแบบของอาหารผักผลไม้จะช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคได้ดีกว่า

สำหรับปริมาณการกินผักผลไม้ที่เหมาะสมตามความต้องการพลังงานตามธงโภชนาการที่กำหนด คือ ควรรับประทานผักไม่น้อยกว่า 6 ทัพพีต่อวัน ทั้งนี้ ต้องคำนึงถึงการสูญเสียคุณค่าขณะแปรรูปผักให้ไปอยู่ในรูปอาหารด้วย เช่น การต้ม ผัด ทอด

ส่วนผลไม้ควรรับประทานให้ได้ประมาณ 4 ส่วนในแต่ละวัน (1 ส่วนถ้าเป็นผลไม้ขนาดใหญ่ เช่น มะละกอ สับปะรด แตงโม ขนาดพอดีคำประมาณ 6-8 ชิ้น ผลไม้ขนาดกลาง เช่น ส้ม ชมพู่ กล้วย 1-2 ผล ผลไม้ขนาดเล็ก เช่น ลองกอง ลำไย องุ่น ประมาณ 6-8 ผล) หรืออาจจะประเมินง่ายๆ คือ รับประทาน 1 ส่วน ต่อปริมาณอาหาร 3 ส่วน ใน 1 วัน

แม้ว่าจะมีหลายเหตุผลที่ทำให้หลายคนไม่กินผักและผลไม้ บ้างว่าไม่อร่อย หรือนิยมบริโภคอาหารที่อุดมไปด้วยไขมัน แป้งและน้ำตาล ตามแบบสมัยนิยม ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ แต่หากคำนึงถึงประโยชน์และสุขภาพที่แข็งแรงแล้ว น่าจะทำให้หลายคนหันมากินผักและผลไม้กันมากขึ้น