เรื่องโดย : KarinSama

จู่ๆ ก็นึกอยากกินเนื้อวัวขึ้นมา ว่าแล้วต่อมน้ำลายก็ชักจะเริ่มทำงาน...พอเกิดอาการอย่างนี้เลยนึกถึง “เนื้อวัวญี่ปุ่น” หรือ “วากิว” ขึ้นมาตะหงิดๆ

วากิว (和牛) เป็น คำที่มักใช้เรียกเนื้อวัวญี่ปุ่น คำว่า “วะ” นั้นหมายถึงญี่ปุ่น ส่วนคำว่า “กิว” หมายถึงวัว วากิวเป็นเนื้อซึ่งมีจุดเด่นคือไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อเหมือนกับลายหินอ่อน ยิ่งลายละเอียดมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้เนื้อมีรสหวานนุ่มละมุนลิ้น ทำให้ได้เป็นเนื้อชั้นเยี่ยม แต่คนกลัวอ้วนก็ไม่ต้องกังวลมากมายกันไป..เพราะว่าไขมันนี้เป็นไขมันดี เป็นประโยชน์กับร่างกาย และอีกอย่างคงไม่ค่อยมีคนไทยได้กินกันบ่อยๆ นัก เพราะมันแพงจ้ะ^^
*วากิวมีราคา แพงกว่าเนื้อวัวทั่วๆ ไปเป็นเท่าตัว หรืออาจจะหลายเท่าตัว เพราะมันใช้เวลามากกว่าในการเพาะเลี้ยง และมีความลำบากยากเย็นในการเลี้ยงด้วย
 

 

ในญี่ปุ่นมีวัวอยู่ไม่กี่สายพันธุ์ที่ถูกเลี้ยงเป็นวากิว อาทิ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn และ Japanese Polled ซึ่งทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ ให้เนื้อวากิวชั้นสุดยอดระดับ World Class และเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก
**เวลา จะส่งวากิวขายนั้น มักจะเรียกชื่อเนื้อวากิวตามแหล่งเพาะเลี้ยง อาทิ  เนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบ เนื้อมิชิม่า หรือเนื้อฮิดะ ทำให้แต่ละเมืองมีเนื้อชื่อดังประจำเมืองไปเลย^^

 

ถ้าชอบเนื้อวัวที่มีลายไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเยอะๆ ก็ต้องเป็นเนื้อวัวพันธุ์ Japanese Black ซึ่งมีไขมันแทรกอยู่ทั่วทั้งตัว แม้แต่เนื้อในส่วนที่น่าจะเรียกได้ว่า “เนื้อไม่ติดมัน” ก็ยังมีไขมันแทรกอยู่ รสชาตินั้นถือว่าเยี่ยมยอด ให้รสสัมผัสดี มีความนุ่มละมุนราวกลับครีม แทบจะเรียกได้ว่าละลายในปาก...โห้ย น้ำลายหก
แต่ว่า..วากิวสายพันธุ์นี้มีราคาที่จัดได้ว่าซุปเปอร์แพง โฮ๊ะๆ
กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของวากิวในญี่ปุ่นมาจากวัวสายพันธุ์นี้ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เลี้ยงกันอยู่ทั่วไปในภูมิภาค Kinki (Kansai) และภูมิภาค Chugoku

 

สำหรับคนรักสุขภาพหน่อย อยากชิมเนื้อวากิวชนิด Low Fat ก็ต้องเป็นเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Brown เรียกอีกอย่างว่า “วัวแดง” เป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมของจังหวัดคุมาโมโต้และจังหวัดโคจิทางใต้ของญี่ปุ่น ให้เนื้อที่มีไขมันสูงสุดเพียงแค่ 12% เท่านั้น รสชาติดีแบบไขมันน้อย และให้รสสัมผัสแบบพอเหมาะพอเจาะ อร่อยกันได้ทุกรุ่นทุกวัยกับรสชาติแบบเบาๆ สบายๆ แต่ถ้ากินกันเพลินๆ ก็คงจะหมดไปหลายสตางค์เหมือนกัน

 

สำหรับเนื้อวัวพันธุ์ Japanese Shorthorn นั้นก็จัดว่าเป็นเนื้อไร้มัน (แต่ก็มีแอบมีลายหินอ่อนนะ) มีปริมาณไขมันต่ำ รสนุ่ม กินง่ายและแน่นอน..อร่อย ในเนื้อมีระดับกรด Inosinic และ Glutamic สูง ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้ได้เนื้อวากิวรสชาติดี และวัวสายพันธุ์นี้นิยมเลี้ยงกันมากในแถบโทโฮขุ ลองไปหาชิมกันได้

 

ส่วน เนื้อวากิวที่ดึงรสชาติความเป็นเนื้อออกมาได้อย่างโดดเด่น ชัดเจน โดยแทบไม่ต้องเพิ่งลายไขมันหินอ่อนมากนัก ก็เห็นจะเป็นเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Polled ซึ่งเป็นวัวที่ผ่านการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง Japanese Black กับ Aberdeen Angus จากสก็อตแลนด์ ทำให้เนื้อที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีระดับกรดอะมิโนสูงมาก และเวลาเคี้ยวจะคายความหวานออกมาด้วย ช่วยดึงรสเนื้อแท้ๆ ให้ซึมออกมาแบบเต็มๆ คำ

 

 

 

วัว วากิวนั้น ต้องผ่านการดูแลอย่างดี ไม่เพียงแต่เพื่อให้ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของการเป็นวากิวเท่านั้น แต่ยังต้องได้เกรดสูงๆ ด้วย เพื่อจะได้เป็นหน้าเป็นตาฟาร์ม แถมยังทำให้สามารถอัพราคาเนื้อได้ด้วย
 

 

ส่วน การวัดมาตรฐานของเนื้อวากิวนั้นก็มีหลักเกณฑ์ 2 แบบคือ Yield Grade วัดอัตราส่วนของโครงสร้างเนื้อเทียบกับน้ำหนัก มี 3 ระดับ ตั้งแต่ A – C และ Quality Grade วัดการแทรกตัวของไขมัน (ลายหินอ่อน) เป็นหลัก มี 5 ระดับ ตั้งแต่ 5 – 1 โดยรวมแล้วเนื้อวากิวคุณภาพจึงมี 15 ระดับ ถ้าอยากลิ้มลองเนื้อวากิวชั้นยอด ก็ต้องระดับ A5 (Yield=A, Quality=5) แน่นอนว่าเนื้อระดับนี้ต้องมีราคาแพงสุดๆ
 

 

 

ด้วย ความที่เนื้อวากิวจะถูกให้ความสำคัญในเรื่องลายหินอ่อน (ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ) ค่อนข้างมาก การเลี้ยงดูวัวแต่ละสายพันธุ์ให้ได้เนื้อในปริมาณที่มาก มีลายหินอ่อนได้มาตรฐาน รสชาติดีและคุณภาพสูง จึงต้องผ่านขั้นตอนที่ละเอียดลออ ใช้ระยะเวลามาก และพึ่งพิงความพยายามของคนเลี้ยงอย่างที่สุด จึงไม่น่าแปลกใจที่คนรักเนื้อทั่วโลก จะยอมควักกระเป๋าตังค์จ่าย เพื่อให้ได้ลิ้มรสเนื้อวากิวชั้นเยี่ยม ในราคาที่หลายคนคงอึ้ง เมื่อเทียบกับปริมาณเนื้อที่นำมาเสิร์ฟ...

ก่อน จะมาเป็นเนื้อวากิวรสเลิศ ต้องผ่านอะไรๆ มาตั้งมากมาย ก็เลยเป็นเรื่องน่าสงสัยว่าทำไมร้านอาหารบางร้านถึงขายเนื้อวากิวได้ในราคา ที่ค่อนข้างต่ำ คิดไปคิดมา ก็ได้ผลลัพธ์มาว่า..
วากิวมีตั้ง 15 เกรด แต่ละเกรดก็ยังมีหลายส่วน และแต่ละส่วนก็มีราคาไม่เท่ากัน ร้านที่ขายวากิวบางร้านก็คงไม่ได้ขาย A5 ซะทั้งหมด ถ้าจะลดต้นทุนสักหน่อย ก็เอา A4 A3 หรือไม่ก็เอา A5 ส่วนที่ดีน้อยหน่อยมาขายก็ได้ และถ้าเป็นวากิวระดับ B หรือ C ราคาก็คงไม่สูงนัก แต่คนกินก็คงเซ็งเล็กน้อยถึงปานกลาง เพราะจะกินทั้งที ก็อยากจะกินของดีแบบสุดๆ ไปเลยมากกว่า
ดังนั้นก็ไม่อยากจะเชื่อว่า จ่ายถูกแล้วจะได้เนื้อดี (แบบสุดๆ) จริงๆ...ต้อง A5 ส่วนที่เลิศที่สุดเท่านั้น หึ หึ (ว่าแล้วก็ขอเช็คเงินในกระเป๋านิ๊ดนึง)