เมนู เปิบพิสดารที่เชียงใหม่ ชาวบ้านในอ.แม่แจ่ม นิยมกินเนื้อเน่านึ่งทั้งหมู่บ้าน ผู้สื่อข่าวรุดไปพิสูจน์พบชาวบ้านล้อมวงกันเปิบโชว์ ท่ามกลางหมู่แมลงวันหัวเขียวบินว่อน ประธานชมรมผู้สูงอายุและแพทย์ประจำตำบล เผยเป็นอาหารจานเด็ดเรียกว่า "จิ้นเน่า" นิยมทำกินกันมาหลายชั่วอายุคนแล้ว นำเนื้อสดๆ ไปย่างพอสะดุ้งไฟ แล้วนำไปใส่พลาสติกฝังดิน ทิ้งไว้ 7-10 จนเน่าได้ที่ ก่อนนำมานึ่งจิ้มน้ำพริกกินกับข้าวเหนียว ด้านสาธารณสุขชี้ไม่เป็นอันตราย แม้เนื้อจะเน่าแต่ถ้าทำให้สุกก็กินได้ เหมือนกับ "แหนม" ที่ต้องนำไปหมักก่อน

เมื่อวันที่ 16 มี.ค. ผู้สื่อข่าวรับแจ้งว่ามีประชาชนที่บ้านช่างเคิ่ง หมู่ 4 ต.ช่างเคิ่ง อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่ นิยมกินอาหารที่ทำจากเนื้อที่เน่า และชอบกินกันทั้งหมู่บ้าน โดยเรียกอาหารชนิดนี้เป็นภาษาท้องถิ่นว่า "จิ้นเน่า" จึงเดินทางไปตรวจสอบยังหมู่บ้านดังกล่าวพบนายอินทอง เจริญเดช อายุ 68 ปี แพทย์ประจำตำบลช่างเคิ่ง และประธานชมรมผู้สูงอายุของหมู่บ้าน โดยนายอินทองเปิดเผยว่า หมู่บ้านแห่งนี้จะนำเนื้อเน่าที่ส่งกลิ่นเหม็นมาทำอาหารกินกันทั้งหมู่บ้าน ถือเป็นประเพณีที่ทำสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบันแล้ว

นายอินทองกล่าวว่า สำหรับวิธีทำเนื้อเน่าและนำไปปรุงอาหารนั้น เริ่มจากนำเนื้อควาย หรือเนื้อวัวสด ไม่ต้องล้างหรือทำความสะอาด เพราะจะทำให้เสียรสชาติ ก่อไฟแรงพอประมาณนำเนื้อสดทั้งหมดย่างลนไฟ พอเนื้อสะดุ้งสุกห่ามๆ นำเนื้อใส่ถุงพลาสติกรองสัก 2 ชั้น รัดปากถุงให้แน่น ม้วนใส่ถุงห่อด้วยถุงปุ๋ยแล้วนำไปฝังดินกลบให้มิดชิด ครอบด้วยไม้สุ่มไก่ และอีก 2 วิธีคือ หมักไว้ในโอ่งดิน และใส่ถุงมัดให้แน่นแล้วนำไปไว้บนหัวเสา หรือบนต้นไม้ เพื่อป้องกันหมาตามมากิน แล้วปล่อยไว้ประมาณ 4-7 วัน ก็จะได้เนื้อเน่าตามที่ต้องการ

แพทย์ประจำตำบลช่างเคิ่ง กล่าวต่อว่า บ้านใดที่นิยมกินเนื้อเน่าเป็นประจำ ก็จัดนำเนื้อสดตามต้องการมาทำตามวิธีดังกล่าวสับเปลี่ยนจากการครบรอบ เนื้อที่ทำไว้ ก่อนนำมาปรุงเป็นอาหาร แล้วเริ่มทำใหม่แทนที่ไปเรื่อยๆ ก็จะได้เนื้อเน่าเหม็นมาทำเป็นอาหารกินทุกวัน โดยเมนูที่นิยมทำกันก็มีขั้นตอนง่ายๆ คือ นำเนื้อเน่ามานึ่งให้สุกใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง นำผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ยอดส้มป่อย วางทับลงในหม้อนึ่ง เมื่อเปิดดูจะเห็นเนื้อสภาพสีคล้ำ โชยกลิ่นตลบอบอวล ส่วนแม่ครัวก็จัดเตรียมตำน้ำพริกข่า หรือน้ำพริกขี้หนูเผ็ด ใช้เนื้อเน่าที่นึ่งสุกจิ้มน้ำพริกกินกับข้าวเหนียว

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า จากนั้นายอินทองพาไปดูชาวบ้านสาธิตการปรุงอาหารเมนูเนื้อเน่า และภายหลังปรุงเสร็จแล้วปรากฏว่ามีชาวบ้านมานั่งล้อมวงกินกัน ส่วนมากเป็นผู้สูงอายุ โดยบอกว่าเนื้อเน่าหรือจิ้นเน่าเป็นอาหารรสเยี่ยม หากินได้ยากในปัจจุบัน และขณะนั่งกินกันอย่างเอร็ดอร่อย ชาวบ้านในวงบอกว่าเนื้อเน่าที่กินในวันนี้ต้องเน่ากว่านี้ถึงจะได้รสชาติ อร่อย เพราะเนื้อที่กินอยู่หมักฝังไว้แค่ 4 วันเท่านั้น จะให้เหมาะพอดีต้อง 7 หรือ 10 วัน จะได้เนื้อนุ่มเปื่อย

จากการสังเกตยังพบอีกว่า ในจานใส่เนื้อเน่าที่ปรุงแล้ว มีแมลงวันหัวเขียวจำนวนมากบินว่อนมาตอมอาหาร แต่ชาวบ้านไม่ได้สนใจ ยังคงกินกันไปเรื่อยๆ โดยบอกว่าแมลงวันเป็นสิ่งประกอบของอาหารชนิดนี้ หากใครตักกินไปถูกแมลงวันและเข้าปาก ถือว่าเป็นสุดยอดของอาหารในแต่ละคำเลยทีเดียว ต่อมาชาวบ้านพาไปดูเนื้อเน่าที่ถูกฝังดินอยู่ เมื่อขุดขึ้นมาและเมื่อเปิดถุงออกกลิ่นเหม็นก็โชยออกมาทันที แต่ชาวบ้านส่วนมากทนกลิ่นเหม็นได้ เพราะเคยชิน จากนั้นก็นำเนื้อเน่าไปให้แม่ครัวปรุงเป็นอาหาร

นายอินทองกล่าวอีกว่า การกินเนื้อเน่าของหมู่บ้านแห่งนี้ เป็นพิธีกรรมสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนแล้ว แต่ในอดีตมักจะนำเนื้อเน่ามาจากป่าบนภูเขา ที่ปล่อยวัวควายไปหากินกันเองในป่า แล้ววัวควายล้มตายก็จะปล่อยทิ้งไว้ในป่า ผ่านไปประมาณ 7-10 วัน เมื่อสัตว์เน่าเต็มที่ ก็จะไปปาดเอาเนื้อเน่ามาแบ่งปันกันในหมู่บ้าน ปรุงเป็นอาหารเหมือนในปัจจุบัน อีกทั้งเมื่อมีงานประเพณี งานบุญ งานมงคล หรืองานศพ ในงานเลี้ยงก็จะเลี้ยงข้าวปลาอาหารตามปกติ จากนั้นทางเจ้าภาพก็จะหาเนื้อเน่านำมาทำอาหารเลี้ยงเพื่อนบ้านที่มาร่วมงาน ในวันสุดท้าย และยังทำสืบต่อมาจนถึงปัจจุบันนี้

"กินจิ้นเน่ากันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ กระทำสืบต่อมายาวนาน ไม่เคยเห็นมีใครล้มป่วยหรือตาย เพราะกินจิ้นเน่าที่มาปรุงทำให้สุกเลย ส่วนเรื่องกลิ่นก็แล้วแต่คนอื่นว่ากันไป เมื่อเอาจิ้นเน่ามาต้มกลิ่นไอที่พุ่งขึ้นมารู้สึกไม่ดี แต่ชาวบ้านที่นี่กลับได้กลิ่นแล้วหอมชื่นใจน้ำลายหก" นายอินทองกล่าว

ด้าน ท.พ.ดร.สุรสิงห์ วิรุฬรัตน์ รองสาธารณสุขจังหวัดเชียงใหม่ กล่าวถึงการกินเนื้อเน่าของประชาชนที่บ้านช่างเคิ่งว่า การนำเนื้อเน่ามานึ่ง หรือต้มให้สุก ถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพใดๆ ทั้งสิ้น แต่หากเอาเนื้อเน่ามากินแบบดิบๆ ถึงจะมีปัญหาต่อสุขภาพ การที่ชาวบ้านนำเนื้อเน่าไปหมักก่อนจนเน่าแล้วเอามานึ่งมาต้ม ถือว่าไม่มีอะไร เพราะเชื้อโรคต่างๆ หากโดนความร้อนก็ถือว่าจบไม่ส่งผลต่อร่างกาย เหมือนกรณีแหนมก็ต้องเอาไปหมักก่อน ส่วนเรื่องแมลงวันที่มาตอมอาหาร แล้วชาวบ้านบางคนกินแมลงวันเข้าไปด้วย อาจจะทำให้เกิดอาการท้องเสีย ดังนั้น ทุกอย่างหากนำมาต้มหรือทำให้สุกก็ใช้ได้ กินเข้าไปไม่มีปัญหาต่อสุขภาพ


ที่มาจาก