อร่อยอูมะมิ มันเป็นไงหนอ

https://www.yaklai.com/featured/what-is-umami/

อุมะมิ (ญี่ปุ่น: うま味、旨み、旨味 umami) เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่ พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อุมะมิเป็นคำที่ มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ “รสหวานน้ำต้มกระดูก” หรือ

“รสกลมกล่อม”

ผู้ที่ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างรสอุมะมิกับกลูตาเมตก็คือ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล(ปัจจุบันคือ มหาวิทยาลัยโตเกียว) จากการที่เขาสังเกตว่า ซุปสต็อค “[ดาชิ]” ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อยในการปรุง อาหารญี่ปุ่น

มานานนับพันปี ทำมาจากสาหร่ายทะเลคมบุ (Laminaria Japonica)

ทำให้เขาเกิดความสนใจว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้ เกิดรสชาติอร่อย เขาจึงเริ่มทำการค้นคว้าอย่างจริงจังเพื่อหากุญแจสำคัญของความอร่อยนี้ จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1908 ดร.อิเคดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัด กลูตาเมต (หรือกรดกลูตามิค) จากสาหร่ายคมบุ และเขาได้ ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า “อุมะมิ” ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น ที่มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้น คือคำว่า อุไม่ (umai) ที่แปลว่าอร่อย (delicious) และคำว่า มิ (mi) ที่แปลว่าแก่นแท้ (essence)

จนในเวลาต่อมาจึงได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส ในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารในปัจจุบัน นอกจากกลูตาเมตแล้ว สารประเภท 5′ไรโบ–นิวคลีโอไทด์ (ribonucleotides) เช่น อิโนซิเนต (inosinate) และ กัวไนเลต (guanylate) ที่พบในอาหาร และเครื่องปรุงรสบางชนิด ก็มีความสำคัญในการเพิ่มรสอุมะมิเช่นเดียวกัน