รู้ไหม? ผงชูรสทำมาจากอะไร แล้วทำไมมันทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้

ผงชูรสเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมรสชาติของ อาหารอย่างมีประสิทธิภาพมานานเกือบ ศตวรรษ องค์ประกอบหลักของผงชูรส คือกรดอะมิโน ที่มีชื่อว่า “กรดกลูตามิก” หรือ “กลูตาเมต” ซึ่งเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติที่พบได้ในอาหารแทบทุกชนิด เราจะมาทำความรู้จัก กับผงชูรสให้มากขึ้นอย่างถูกต้อง รวมไปถึงวิธีใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารอย่างเหมาะสมอีกด้วย

ผงชูรสผลิตจากอะไร?

คำตอบคือ ผงชูรสผลิตจากกระบวนการหมักเช่น เดียวกับเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต โดยกระบวนการผลิตจะเริ่มต้นจากการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติโดยผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเป็นผลึกขาวบริสุทธิ์ ละลายน้ำได้ง่าย และเข้ากับอาหารได้ทุกชนิด

จะใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารอย่างไร?

ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติของอาหารหลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก โดยจะช่วยให้อาหารมีรสชาติเด่นชัดขึ้น อาหารจำพวกซุป แกงจืด เกรวี่สำหรับราดสเต็ก น้ำจิ้มต่างๆ ก็เป็นตัวอย่างของอาหารที่มีรสชาติที่อร่อยมากขึ้นเมื่อเติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ได้อย่างปลอดภัยและจะเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและเปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหารรสหวานและขม การเติมผงชูรสลงในอาหารก็คล้ายกับการเติมเครื่องปรุงรสทั่วๆ ไป เช่น เกลือ น้ำตาล และพริกไทย โดยปริมาณการใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในระดับ เดียวกับปริมาณกลูตาเมตในอาหารธรรมชาติ คือ 0.1 – 0.8% ของอาหาร หรืออาจกล่าวได้ ว่าประมาณผงชูรส 1 ช้อนชาเหมาะที่จะใช้ในการปรุงอาหารที่ เป็นเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม หรือปรุงอาหารจำพวกผักและซุปหรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4 – 6 ที่

นอกจากนี้ผงชูรสเองก็มีคุณสมบัติจำกัด ตัวเองในด้านรสชาติเช่นเดียวกับเกลือ พริก ไทย และน้ำส้มสายชู การใช้สารปรุงรสเหล่านี้เกินกว่าปริมาณที่เหมาะสม จะไม่ช่วยให้รสชาติดของอาหารดีขึ้น เห็นได้จากการใส่เกลือหรือพริกไทยในอาหารในปริมาณที่มากเกินไป ก็จะทำให้อาหารเค็มเกินไป มีรสชาติไม่เป็นที่ปรารถนา ซึ่งเมื่อมาพิจารณาปริมาณกลูตาเมตที่เติมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว จะพบว่ามีปริมาณเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับปริมาณกลูตาเมตทั้งหมดที่เราได้รับ ในแต่ละวันโดยเฉลี่ยมนุษย์จะได้รับกลูตาเมตจากอาหารโปรตีน 10 กรัม และกลูตาเมตอิสระอีกกว่า 1 กรัมต่อวัน นอกจากนี้ร่างกายยังสามารถสร้างกลูตาเมต อิสระได้เอง เพื่อใช้ในระบบอื่นๆ อีกวันละ 50 กรัม แต่กลูตาเมตที่ได้รับจากการเติมผงชูรสลงในอาหารจะอยู่ ที่ 1.5 กรัมหรือ 0.1 ช้อนโต๊ะ / คน / วันเท่านั้น

ผงชูรสกับนิวคลีโอไทด์

นอกจากกลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติที่มีในธรรมชาติแล้วในเห็ดหอม เนื้อสัตว์ ปลา และกุ้งนั้น ก็ยังมีสารที่ให้รสของอูมามิอีกกลุ่มหนึ่งที่มีชื่อว่า นิวคลีโอไทด์อยู่ด้วย สารในกลุ่มนี้ได้แก่ อิโนซิเนต (Inosimate) และกัวนิเลต (Guanylate) และเมื่อลองนึกถึงรายการอาหารที่เราคุ้นเคย เช่น ผัดผักคะน้ากับปลาเค็ม ผัดผักกระเฉดใส่หมูกรอบ ผัดผักกาดขาวใส่เห็ดหอม หรือพิซซ่าซึ่งมีมะเขือเทศกับชีส ที่หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมการจับคู่ของผักกับเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร จึงทำให้เกิดรสชาติอร่อยที่เราชื่นชอบได้ คำตอบก็คือจากความชาญฉลาดในการปรุงอาหารของบรรดาพ่อครัวแม่ครัวในการจัดคู่ผักที่เป็นแหล่งของนิวคลีโอไทด์ เพื่อช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้นนั่นเอง จะเห็นได้ว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของอาหารที่เป็นแหล่งของกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์จะช่วยให้อาหาร มีรสชาติดีกว่าเมื่อมีอาหารดังกล่าวอย่างใดอย่างหนึ่ง

ที่มา: http://www.ku.ac.th/e-magazine/february46/know/glutamate.html