http://variety.teenee.com/world/71812.html

โห ขนมปังมีมานานขนาดนี้เลยเหรอ ความเป็นมาของ ขนมปัง

ความเป็นมาของขนมปัง (Journey of the bread)

มาทราบเส้นทางการเดินทางของขนมปัง จากอดีตถึงปัจจุบันเท่าที่เล่าต่อๆ กันมาว่า ในยุคหิน ช่วง3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ชาวสวิสที่อาศัยอยู่ตามทะเลสาบเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกที่ทำจากหินหยาบๆ ตำ นำไปผสมน้ำ แล้วนำไปเทลงบนหินร้อนๆเพื่อให้สุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ

ส่วนอีกทางหนึ่งกล่าว่าพวกทาสในสมัยอียีปต์โบราณ ได้ทิ้งก้อนแป้งที่ผสมไว้แล้วลงไปในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ๆ ผลที่ได้คือแป้งที่เบา ฟู และรสอร่อย มีหลักฐานเช่น จิตกรรมฝาผนังในสุสานหลายๆแห่งมีภาพวาดรูปคนถือขนมปังบูชาเทพพระเจ้า นอกจากนั้นยังมีการค้นพบหินโม่แป้งและเตาอบขนมปังซึ่งทำจากดินที่เป็นทรงกรวย สันนิษฐานว่าเป็นต้นแบบของเตา " ทันดูร " ในยุคอียิปต์นี้จะมีการแบ่งขนมปังออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. ขนมปังแบบที่ขึ้นฟู ที่รับประทานกันทั่วๆไป และ

2. Matzos ซึ่งเป็นขนมปังลักษณะแบนๆ ซึ่งจะนำมารับประทานกันในโอกาสพิเศษทางศาสนาเท่านั้น

ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปัง ได้แพร่หลายจากอียิปต์ไปสู่ภูมิภาคต่างๆ แถบเมดิเตอเรเนียนและเยรูซาเล็มโบราณ รวมทั้งเมืองเล็กเมืองน้อยที่อยู่บนเส้นทางค้าขายแถบตะวันออกกลาง การทำขนมปังก็ได้เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งในยุคนั้นขนมปังที่ผลิตออกมาจะมีขนาดเล็ก คล้ายกับขนมปังดินเนอร์โรลในปัจจุบัน ส่วนขนมปังแบนๆ ที่ไม่ทิ้งให้ขึ้นฟูจะใช้ในโอกาสพิเศษ เช่น พิธีทางศาสนา

หลังจากนั้นขนมปังได้แยกเส้นทางเป็น 2 สาย สายหนึ่งข้ามไปทางฝั่งยุโรป โดยพวกพ่อค้าชาวโพนิเชียน ซึ่งชาวกรีกยุคแรกเป็นพวกแรกที่ได้เรียนรู้การทำขนมปังที่ขึ้นฟูมาจากพวกกลุ่มโพนิเซียน 1000 ปีก่อนคริสตกาล

ในศตวรรษต่อมา วิวัฒนาการในศิลปะการทำขนมปังก้าวหน้าเป็นอย่างมาก ชนชาติกรีกได้ประดิษฐ์หินโม่แป้งสาลี และผลิตแป้งออกมาถึงสี่ชนิด ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเป็นแป้งสาลีชนิดขาว (White flour) และได้ดัดแปลงเตาอบแบบอียีปต์โบราณมาเป็นเตาอบแบบใช้อิฐก่อเป็นรูปโดม ซึ่งมีประสิทธิภาพมากยิ่งขิ้น ชนชาติกรีกนั้นใช่แต่จะเป็นผู้ผลิตขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีชนิดสีขาวที่มีคุณภาพเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้ส่วนผสมกับนม น้ำมัน เหล้าไวน์ เนยแข็ง และน้ำผึ้งผสมเข้าไปด้วย

ตลอดกาลสมัยเหล่านี้ จากกรีก ไปโรม ถึงยุโรปตอนกลาง ศิลปะการทำขนมอบดำเนินไปอย่างช้าๆ ต่อมาความเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ทำให้เกิดวิวัฒนาการอย่างใหญ่หลวงแก่การทำขนมอบในปัจจุบัน สาเหตุใหญ่ 2 ประการ คือ ในกลางปี 1800 ได้มีการตั้งโรงโม่แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด และในตอนปลายศตวรรษนั้นได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นตัวสำคัญในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู และมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

ส่วนการเผยแพร่ขนมปังอีกสายหนึ่งได้เดินทางมาสู่ทวีปเอเชียกลาง มายังอินเดีย และ จีน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอิทธิพลของยุคล่าอาณานิคม ประเทศเจ้าอาณานิคมได้นำเอาทุกๆอย่างที่มีอยู่ในประเทศของตนเข้ามาเผยแพร่ให้กับประเทศใต้อาณานิคมรวมถึงอาหารการกินซึ่งหนึ่งในนี้ก็คือ ขนมปัง เลยทำให้ประเทศในแถบเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ซึ้งเคยรับประทานข้าวเป็นหลักหันมารับประทานขนมปังตามประเทศเจ้าอาณานิคม เช่น เวียดนาม ลาว ซึ่งตกอยู่ใต้การปกครองของฝรั่งเศสรับเอาขนมปังบาแกตต์มาเป็นอาหารเช้า

ในปัจจุบันนี้ การทำขนมอบนั้นนับว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งต้องการความชำนาญเป็นอย่างมาก แต่วิวัฒนาการด้านเครื่องมือและเครื่องทุ่นแรงต่างๆ ที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพ ก็ได้รับการพัฒนาคิดค้นอย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะเป็นเตาอบที่ควบคุมด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ เครื่องแบ่งก้อนแป้งและปั้นกลมอัตโนมัติ เพื่อให้การทำขนมปังมีวิวัฒนาการ เจริญก้าวหน้า และทันสมัยต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

ขนมปังมีมากมายหลายชนิด แต่ละอย่างเหมาะกับการนำไปใช้แตกต่างกัน

ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังแซนด์วิช,ขนมปังฝรั่งเศส,ขนมปังบาแกตต์,ครัวซองต์,ซอฟท์โรล,เบเกิล,มัฟฟิ่น,เชียบัตต้า,ซาวร์โดโลฟ,บริโอช,ขนมปังหวาน

1. ขนมปังแซนด์วิช ,ขนมปังปอนด์ ขนมปังชนิดนี้ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันน้อย นิยมใช้ทำแซนด์วิช มีลักษณะเป็นแท่งโดยใช้พิมพ์ขนาดยาวแคบเพื่อบังคับรูปร่างและปริมาตรของขนมปังให้เสมอกันทั้งสองข้าง มีเนื้อละเอียดนุ่ม

2. ขนมปังฝรั่งเศส (French Bread) หรือ ขนมปังบาแกตต์ ( Baguette ) เป็นสัญลักษณ์ที่สร้างชื่อของประเทศฝรั่งเศส คำว่า " บาแกตต์ " แปลว่า แท่ง เกิดขึ้นครั้งแรกที่กรุงปารีสเมื่อปี 1930 โดยมาตรฐานจะกว้าง 5-6 เซนติเมตร หนา 3-5 เซนติเมตร ยาวได้ภึง 1 เมตรเลย คนอังกฤษนิยมเรียกขนมปังชนิดนี้ว่า French stick ผิวด้านนอกของขนมปังจะกรอบ แข็ง แต่ภายในนุ่ม รสชาติดั้งเดิมจะจืดๆ

ขนมปังชนิดนี้ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำประมาณ 0.3 % แป้งที่ใช้ทำต้องมีปริมาณกลูเตนสูงเพื่อที่จะสามารถทนทานต่อการหมักได้ โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างแล้วจะต้องทาผิวด้วยน้ำ จึงตัดให้เป็นรอยเฉียงขวางบนก้อนโดด้วยมีดโกนคม ๆ ก่อนที่จะนำไปอบให้แห้งและกรอบผิวนอก ควรมีไอน้ำฉีดเข้าตู้อบก่อนจะนำโดเข้าอบ

บาแกตต์ที่มีขนาดไม่ยาวนักนิยมใช้ทำแซนวิชบางครั้งเรียกว่า Demi - Baguette โดยจะผ่าบาแกตต์ครึ่งหนึ่งตามยาว ใส่ไส้ชีส ผัก และ cold meat ต่างๆเข้าไป นิยมทานเป็นอาหารเช้า หรือจะเปลี่ยนเป็นทาแยม เนย ก็ได้

3. ครัวซองต์ (Croisant) เป็นอาหารเช้ายอดนินมของคนฝรั่งเศส เป็นขนมปังที่มีเนื้อในเป็นชั้นๆ คล้ายพายส่วนมากจะทำเป็นรูปคล้ายพระจันทร์เสี้ยว ในฝรั่งเศสมีครัวซองต์อยู่ 2 ชนิด คือ Croisant au Beurre จะมีขนาดเล็ก และมีรูปร่างตรงๆกว่า มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก และ CroisantOrdindire ซึ่งเป็นครัวซองต์แบบที่เราเห็นกันอยู่ทั่วไปลักษณะของครัวซองต์ที่ดีนั้นจะต้องมีเปลือกที่กรอบ บาง และเบา เนื้อในจะบางและมีลักษณะเป็นชั้นๆ แต่จะต้องนุ่ม ชุ่มเนย รสชาติออกเค็มนิดๆ

4. ซอฟท์โรล ซอฟท์โรลทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูง จะมีไขมันและน้ำตาล 12 - 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรสหวานนุ่ม และเนี้อละเอียด ซอฟท์โรลจะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ วางก้อนโดให้ห่างกันในถาดอบเพื่อไม่ให้โรลติดกันเมื่ออบแล้ว ซึ่งเป็นลักษณะของโรลประเภทนี้ เช่น แฮมเบเกอร์ ฮอทดอท

5. Breakfast Roll & Dinner Roll เป็นขนมปังจากประเทศอังกฤษ ถูกคิดค้นเมื่อปี 1970 มาแข่งกับBagutteของฝรั่งเศส และ Ciabattaของอิตาลี โดยส่วนมาก Breakfast Rollจะนุ่มกว่า Dinner Roll

6. เบเกิล (Bagel) มีต้นกำเนิดในยุโรปตอนกลางราว ค.ศ. 1683 คิดค้นโดยช่างทำขนมปังชาวยิวในเวียนนา แต่โด่งดังมากๆ ในอเมริกา เบเกิลเป็นขนมปังรูปกลม ค่อนข้างแบน มีรูตรงกลางหน้าตาคล้ายโดนัท แต่เนื้อแน่นกว่ามาก และเหนียวนิดๆ จึงให้ความรู้สึกที่ดีมากๆขณะเคี้ยว แต่ไม่ควรวางเบเกิลตากลมไว้นานๆ จะเหนียวจนเคี้ยวไม่ได้

เบเกิลจะมี 2 แบบ คือ เบเกิลจากอเมริกาเหนือหรือ Montreal Bagel มีส่วนผสมของไข่ ข้าวมอลต์ ไม่ใส่เกลือ นำไปต้มกันน้ำผสมน้ำผึ้งแล้วโรยงา ก่อนที่จะนำไปอบในเตาไม้ และ New York Bagel ซึ่งจะมีสีเขียวจากการใส่สี

คนอเมริกันนิยมทำเบเกิลทานกันในวัน St. Patrick ซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองศาสนาคริตส์แบบชาวไอริช

7. มัฟฟิ่น (Muffin) มัฟฟิ่นที่นิยมกันมากมี 2 แบบ คือ American Muffin ซึ่งเป็นมัฟฟิ่นแบบอเมริกัน มีหน้าตาคล้ายๆคัพเค้ก (Cupcake) มีหลายรสชาติ ส่วนผสมหลักคือแป้งโดยใส่ส่วนผสมอื่นๆ จนที่รสชาติที่หลากหลาย เช่น ถั่วต่างๆ ผลไม้ต่างๆ และข้าวโอ๊ต นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรือของว่าง มัฟฟิ่นแบบอังกฤษ (English Muffin) ทำจากแป้งหมักกับยีสต์จนขึ้นฟู มีลักษณะเป็นก้อนกลม หนา เวลารับประทานจะผ่าครึ่งตามขวางและนำไปปิ้ง ก่อนที่จะทาเนย แยมผลไม้ และวิปปิ้งครีม จะรับประทานเป็นของว่างกับ Afternoon Tea หรือจะรับประทานกันอาหารหลักก็ได้

8. เชียบัตต้า (Ciabatta) เป็นขนมปังที่มีชื่เสียงของคนอิตาเลียน มีลักษณะค่อนข้างแบน ยาว จึงได้ชื่อว่า " เชียบัตต้า " แปลว่ารองเท้าแตะ เพราะมีรูปร่างเหมือนรองเท้าแตะนั่นเอง เนื้อในจะหยาบมาก มีโพรงอากาศใหญ่อยู่ทั่วไป แต่เนื้อเบา ซึ่งเป็นผลมาจากการผสมแป้งสาลีกับยีสต์และน้ำมันมะกอกนั่นเอง

9. Brioche เป็นขนมปังที่ได้รับความนิยมจากประเทศฝรั่งเศส เจ้าแห่งเบเกอรี่ มีเนื้อนุ่ม ละหอมกลิ่นเนยมาก บาครั้งคนที่ไม่คุ้นเคยจะนึกว่าเป็นขนมเค้กแต่ให้สังเกตรูปทรงของ บริโอชที่มีรูปร่างเฉพาะมากๆ ส่วนผสมจะใส่ยีสต์เป็นจำนวนมาก ไข่ไก่ นม เกลือ และเนย รูปร่างที่เป็นลักษณะเฉพาะของบริโอชจะมาจากพิมพ์แบบถ้วยที่เป็นโลหะมีรูปร่างเหมือนดอกไม้และก้อนแป้งเล็กๆทรงกลมที่นำไปวางเอาไว้ด้านบน นิยมทานเป็นอาหารเช้าโดยผ่าครึ่งแล้วทาเนยหรือแยมตามใจชอบ หรือสามารถนำมาทานกับมื้ออาหารปกติ โดยนิยมกินกับซุปที่มีรสจัด หรือนำมายัดไส้ตับบดเสิร์ฟเปิดของทานเล่นได้ด้วย

10. ซาวร์โดโลฟ (Sourduogh Loaves) เป็นขนมปังที่ทำจากยีสต์และมีแบคทีเรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในการหมักส่วนผสมเป็นเวลานาน ได้ส่วนผสมที่มีกลิ่นและรสค่อนข้างเปรี้ยว จะมีรูปทรงและขนาดไม่ตายตัว นิยมเอามาผสมกันส่วนผสมชนิดอื่น ขนมปังชนิดนี้จะมีลักษณะหนัก ผิวนอกแข็ง เหมาะสำหรับรับประทานกับซุปร้อนๆ หรือจะทานคู่กับอาหารในมื้อหลัก ขนมปังชนิดนี้มีคุณค่าทางอาหารสูง และดีต่อระบบย่อยอาหารอีกด้วย

11. ขนมปังหวาน ขนมปังหวานคือขนมปังทั่วไปที่เราเห็นอยู่ตามร้านเบเกอรี่ มีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ คอฟฟี่เค้ก ฯลฯ ขนมปังหวานจะต่างจากขนมปังจืดที่ส่วนผสม เพราะส่วนผสมหลักของขนมปังหวานจะมีสูตรเข้มข้นกว่าของขนมปังจืด โดยมีประมาณน้ำตาลนม ไขมัน ไข่ สูงกว่าขนมปังจืด ขนมปังหวานจากสูตรเดียวกันสามารถดัดแปลงให้เกิดเป็นขนมปังหวานมากมายหลายชนิด โดยกำหนดรูปร่างและไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างหรือไส้ของขนมปังชนิดนั้น ๆ

เครดิต: โพสโดย :OnTheWay (ทีมงาน TeeNee.Com) ข่าวดาราบน Facebook อัพเดตไว เร็วทันใจ คลิกที่นี่!!