คีเฟอร์ : นมหมักเพื่อสุขภาพ

นมเป็นอาหารที่คนทุกเพศ ทุกวัยนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ ได้แก่ แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง เหล็กช่วยสร้างเม็ดโลหิต นอกจากนี้ยังมีวิตามินดีและซี
นอกจากการดื่มนม สดแล้ว มนุษย์ยังรู้จักการนำน้ำนมไปดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ โดยการหมักด้วยจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ได้แก่ โยเกิร์ต (Yogurt) บัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) ครีมเปรี้ยว (Sour cream) เนยแข็ง (Cheese) คูมิส (Kumiss) acidophilus milk และอื่นๆ อีกมากมาย โดยผลิตภัณฑ์นมหมักที่จะนำมาให้รู้จักกันในวันนี้ คือ “คีเฟอร์ (Kefir)”



คีเฟอร์ หรือ Kefir (ออกเสียงว่า keh-FEER) คำว่า “kefir” เป็นคำที่มาจากภาษาตุรกีหมายถึง “ทำให้รู้สึกดี” เนื่องจากคีเฟอร์มีรสเปรี้ยวและมีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อย เมื่อดื่มจะทำให้รู้สึกสดชื่น คีเฟอร์อาจมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros บางครั้งเรียกว่า



"Champagne yogurt" สำหรับชาวไทยคีเฟอร์เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ “บัวหิมะธิเบต” คีเฟอร์มีต้นกำเนิดจากที่ราบในแถบเทือกเขาคอเคซัส (Caucasus) เชื่อว่าการผลิตคีเฟอร์มีมานานกว่า 1,500 ปี การผลิตคีเฟอร์แบบดั้งเดิมทำโดยการการเติมเม็ดคีเฟอร์ลงในนมวัวหรือนมแพะที่ บรรจุในถุงหนังสัตว์ แล้วนำไปแขวนไว้ตรงประตูทางเข้าบ้าน เมื่อมีคนเดินผ่านไปมาจะทำให้มีการกระแทกของถุงหนังกับบานประตู ขั้นตอนดังกล่าวจะช่วยทำให้น้ำนมและเม็ดคีเฟอร์ ผสมคลุกเคล้ากันอย่างทั่วถึง

เม็ดคีเฟอร์ (Kefir grains) คืออะไร ?
หลายคนอาจเข้าใจว่าคีเฟอร์เป็นพืชหรือเห็ด แท้จริงแล้ว ภายในเม็ดคีเฟอร์ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลคติค (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน




(symbiosis) และยึดเกาะกันด้วยสารที่มีลักษณะเป็นเมือกเหนียวประเภทพอลีแซคคาไรด์จนเกิด การก่อตัวขึ้นมาเป็นรูปร่างคล้ายดอกกะหล่ำ มีสีขาวจนถึงเหลืองอ่อน ขนาดเท่าผลวอลนัทและเล็กได้จนเท่ากับเมล็ดข้าว คีเฟอร์จะมีกลิ่นอ่อนๆ ของยีสต์หรือกลิ่นคล้ายเบียร์ การหมักแลคโทสโดยแบคทีเรียแลคติคจะทำให้เกิดรสเปรี้ยว (กรดแลคติค) ส่วนการหมักโดยยีสต์จะทำให้มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเล็ก น้อย (ประมาณ 1-2% ขึ้นกับระยะเวลาของการบ่มและอาหารที่ใช้เพาะเลี้ยง) ลักษณะของคีเฟอร์ใกล้เคียงกับโยเกิร์ต

แต่คีเฟอร์จะมีกลิ่นที่ แรงกว่าเล็กน้อย โดยทั่วไปนิยมเลี้ยงเม็ดคีเฟอร์ในน้ำนม ซึ่งอาจเป็นนมวัว นมแพะ นมแกะ หรือนมอูฐเพราะมีสารอาหารที่เหมาะสมทำให้เม็ดคีเฟอร์เจริญได้ดี แต่บางครั้งอาจเพาะเลี้ยงในน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมข้าว น้ำกะทิ น้ำผลไม้ หรือน้ำมะพร้าว เม็ดคีเฟอร์ที่เลี้ยงในน้ำผสมน้ำตาลจะเรียกว่า “คีเฟอร์น้ำ (Water kefir)”



ซึ่ง จะมีลักษณะใสกว่าคีเฟอร์ที่เลี้ยงในน้ำนม การเพาะเลี้ยงในอาหารแต่ละชนิดจะให้ kefir grains มีลักษณะและขนาดของแตกต่างกันออกไป การดื่มคีเฟอร์โดยตรงอาจมีรสเปรี้ยวมากเกินไป โดยทั่วไปจึงนิยมเติมผลไม้ น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ ลงไปด้วย

สำหรับ ชาวไทยจะคุ้นเคยและรู้จักคีเฟอร์กันดีในชื่อของบัวหิมะธิเบต สามารถเพาะเลี้ยงได้เองตามบ้าน โดยอาจทำในภาชนะแก้วหรือพลาสติก โดยการถ่ายเม็ดคีเฟอร์ที่ได้มาลงในน้ำนม ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 18-24 ชั่วโมง จากนั้นนำมากรองแล้วดื่ม มีความเชื่อกันว่าลักษณะของคีเฟอร์ที่สมบูรณ์จะบ่งบอกถึงสุขภาพของผู้เลี้ยง และต้นเชื้อคีเฟอร์จะต้องได้มาจากการแบ่งปันเท่านั้น ห้ามซื้อขาย ทำให้การผลิตและบริโภคคีเฟอร์ในประเทศไทยยังคงไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก เพราะอาศัยการแบ่งปันกันเฉพาะในแวดวงของคนที่รู้จักกัน นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าห้ามไม่ให้คีเฟอร์สัมผัสโดนภาชนะโลหะ แต่ความจริงคือในระหว่างการหมักจะเกิดกรดซึ่งอาจมีฤทธิ์ในการกัดกร่อนโลหะ ออกมาปะปนกับน้ำคีเฟอร์ที่เราจะใช้ดื่ม จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายได้



คุณประโยชน์ของคีเฟอร์
ในคีเฟอร์อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ทริปโตเฟน (Tryptophan) แคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส มีวิตามิน A, B1, B12, C และวิตามิน K เม็ดคีเฟอร์ประกอบด้วยสารโพลีแซคคาไรด์ที่สามารถละลายน้ำได้ที่มีชื่อว่า kefiran ซึ่งเป็นส่วนที่มีผิวสัมผัสคล้ายวุ้นในปาก kefiran ช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง โดยมีการศึกษาพบว่าช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลในซีรัมของหนู แบคทีเรียที่สร้าง kefiran ได้คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus หรือ L. kefir คีเฟอร์ที่บ่มนานๆ จะทำให้มีรสเปรี้ยวและทำให้ปริมาณกรดโฟลิค (vitamin B9) เพิ่มขึ้น

นอกจากนี้ คีเฟอร์ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เหมาะสำหรับคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสีย (เพราะร่างกายไม่สามารถย่อยแลคโทสในนมได้) แต่จุลินทรีย์ในคีเฟอร์จะย่อยแลคโทสในนม รวมทั้งช่วยรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าคีเฟอร์มีสรรพคุณทางความงาม เช่น ใช้ผสมลงในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ครีมพอกหน้าจะทำให้ผิวขาวขึ้น ลดจุดด่างดำ รักษาสิว ทำให้ใบหน้าเต่งตึงดูอ่อนเยาว์ยิ่งขึ้น มีรายงานว่าคีเฟอร์มีผลในการยับยั้งเนื้องอกและมะเร็งปอดของหนู ช่วยเพิ่มเม็ดเลือดขาว และยับยั้งการแพร่กระจายของโรคจากเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย

ถ้าหากคุณ เป็นคนที่ดื่มนมสดไม่ได้ คีเฟอร์จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งให้ทั้งคุณประโยชน์และความอร่อยไม่แพ้นมสดเลยทีเดียว

การเลี้ยงและการดูแล

เมื่อได้รับมาครั้งแรก จะมีสภาพซึ่งแช่อยู่ในนมแล้ว ให้นำมากรองแยกนมออกจากเห็ด โดยวิธีการกรองให้ใช้อุปกรณ์การกรองที่ไม่ใช่โลหะโดยเด็ดขาด ดื่มนมที่ได้จากการกรองซึ่งประมาณ 8 ออนซ์ หลังจากนั้นให้ทำความสะอาดเห็ดโดยให้น้ำไหลผ่านจนสะอาดแล้วบิดให้แห้งแล้ว ใส่ลงไปในแก้วพลาสติก แล้วใส่นมเข้าไปประมาณ 8 ออนซ์แซ่ไว้ 24 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้องแล้วนำมากรองเพื่อจะดื่มเหมือนดังที่ได้มาตอนแรก

ข้อควรระวัง อย่าใช้น้ำประปาที่มีคลอรีน บัวหิมะอาจจะตาย หรือได้รับพิษจากคลอรีน ให้ใช้น้ำดื่มบริสุทธิ์ ล้าง จะดีกว่า

ซึ่งนมที่ได้มาขณะนี้ได้เปลี่ยน มามีรสชาติเปรี้ยวและมีคุณสมบัติเปรียบเสมือนยา ดื่มทุกวันก่อนนอนเป็นเวลา 20 วันและหยุดพักการดื่มเป็นเวลา 10 วันและค่อยดื่มต่อวนเวียนไปเช่นนี้ในช่วงเวลาที่หยุดพักเป็นเวลา 10 วัน
การ ที่ไม่ดื่มต่อเนื่องนั้น มีบางคนบอกว่า การดื่มนมที่มีจุลินทรีย์ อาจจะทำให้สมดุลย์ร่ายกายสูญเสียไปหากดื่มติดต่อเป็นเวลานาน จึงเว้น 10 วันเพื่อให้ร่างกายปรับสภาพให้เข้าสู่สมดุลย์ (เป็นความเชื่อส่วนบุคคล)

ณ วันนั้น บัวหิมะต้องได้รับการทำคามสะอาดทุกวันเหมือนดังตอนที่เราทำก่อนนำไปกรอง โดยบัวหิมะประมาณ 2.5 ช้อนชา
สามารถที่จะทำได้ 1 แก้ว

ข้อควรจำ
- ห้ามแช่เย็น บัวหิมะจะโตขึ้นเป็น 2 เท่าทุก ๆ 18 วัน (การแช่เย็นจะเป็นการชะลอการเิติบโตของบัวหิมะ)
(ในอากาศร้อนชื้นแบบ ประเทศไทย บัวหิมะจะโตเร็วกว่าปกติ)
- ห้ามไม่ให้บัวหิมะโดนโลหะโดยเด็ดขาด
-ใช้ที่กรองพลาสติกใช้ แก้วกระเบื้องห้ามใช้โลหะ

การดูแล รักษาบัวหิมะได้ดี
ให้มีความสะอาดย่อมจะทำให้สุขภาพของ ผู้ดื่มนมที่แช่บัวหิมะดีตามไปด้วย เนื่องจากจะได้นมที่สะอาดและมีคุณภาพสำหรับดื่ม

สรรพคุณ
1. สร้างความสมดุลของภูมิต้านทานในร่างกาย
2. ช่วยให้ตับ, ม้ามแข็งแรง
3. ช่วยรักษากระเพาะ และลำไส้
4. ทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ
5. ป้องกันการขยายตัวของมะเร็ง
6. ทำให้ร่างกายเป็นปกติ ลดความเครียด ช่วยบรรเทาความเหนื่อย
7. ช่วยรักษาโรคที่เกี่ยวกับหัวใจ และช่วยลดคอเรสเตอรอล
8. ช่วยละลายนิ่ว
9. สร้างสารปฏิชีวนะในร่างกาย เพื่อช่วยให้การซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
10. รักษา ช่วยให้ตับ และระบบการขับถ่ายดีขึ้น
11. ประกอบด้วยสารต่าง ๆ ที่ร่างกายต้องการ

ที่ มา คัดลอกจาก